LES CRÉMIERS-FROMAGERS TIENNENT LE CAP
Au Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2026, la Fédération des Fromagers de France, présente sur le stand collectif de la filière avec le CNIEL, le CNAOL, les ENIL et l'École Française du Fromage, a détaillé les leviers de cette résistance, du poids des AOP et IGP au comptoir à l'essor du fromage à cuisiner, en passant par la formation. Sa Présidente, Annick Polese, en tire les enseignements pour les professionnels.
Un réseau de 4 200 crèmeries-fromageries
La Fédération des Fromagers de France est l'organisation professionnelle des crémiers-fromagers. Elle représente 4 200 établissements de crèmerie-fromagerie, en boutique comme sur les marchés, pour un chiffre d'affaires de 1,7 milliard d'euros, selon ses propres chiffres, et s'appuie sur 13 délégations et unions régionales, des services de conseil juridique, d'hygiène, de réglementation et de formation, et des concours comme la Lyre d'Or, la Coupe de France des Fromagers ou le MOF classe Fromager. Elle figure, avec le CNIEL, le CNAOL, les ENIL et l'École Française du Fromage, parmi les partenaires du Salon du Fromage et des Produits Laitiers.
Depuis juin 2025, la Fédération est présidée par Annick Polese, crémière-fromagère lyonnaise, élue à l'unanimité pour un mandat de 3 ans après Claude Maret, président depuis 2017. Cheffe d'entreprise depuis 1997, fondatrice en 2003 de la boutique L'Art des Choix dans le 7e arrondissement de Lyon et présidente de l'Union des Fromagers d'Auvergne-Rhône-Alpes depuis 2019, elle a fixé 2 priorités à son mandat, professionnaliser le métier par la formation et les concours, et rassembler producteurs de lait, fabricants, affineurs et grossistes autour du crémier-fromager.
Lors de la 19e édition du salon 2026, la Fédération est intervenue à 3 reprises sur l'Agora des Experts, sur la place des AOP chez les crémiers-fromagers, sur l'activité économique de la profession et sur ses propres chantiers. Trois angles qui dessinent les leviers d'un commerce spécialisé qui tient le cap.
Près d'un produit sur deux sous appellation
En octobre 2025, la Fédération des Fromagers de France et le CNAOL, le Conseil National des Appellations d'Origine Laitières, ont mené une enquête auprès des crémiers-fromagers sur la place des AOP et des IGP laitières dans leurs points de vente. Les résultats ont été présentés le dimanche 7 juin sur l'Agora des Experts par la présidente de la Fédération, avec Romain Le Texier, directeur études du CNIEL, l'interprofession laitière, et Guylène Tillard, cheffe de projet au CNAOL, d'après le programme diffusé par la Fédération. « Grâce à cette étude, nous nous sommes aperçus que presque la moitié des produits présentés chez les crémiers-fromagers étaient des AOP-IGP », résume Annick Polese. Selon la Fédération, l'enquête a confirmé l'importance des appellations dans le circuit traditionnel.
Ce poids des appellations au comptoir s'appuie sur une filière solide. Les produits laitiers comptaient 51 AOP et 12 IGP en 2024, pour 272 236 tonnes commercialisées et un chiffre d'affaires estimé à un peu plus de 3 milliards d'euros hors taxes en sortie de fabrication-affinage, des volumes stables sur un an (+0,7 %), d'après les chiffres clés 2024 publiés par l'INAO et le CNAOL. Chaque appellation repose sur un cahier des charges qui lie le produit à une aire géographique et à un savoir-faire, au terme d'un parcours de reconnaissance long et exigeant.
Pour votre boutique, ces signes de qualité sont un argument de différenciation autant qu'un support de conseil. Lors de l'assemblée générale du CNAOL, en septembre 2025 à Millau, la Fédération, par la voix de sa présidente, avait déjà présenté le réseau des crèmeries-fromageries comme un réseau d'ambassadeurs des AOP, capables de valoriser auprès des consommateurs, au-delà de l'origine et du goût, ce qu'elle appelle les aspects « bons à penser » de ces produits.
Tenir le cap quand l'alimentaire ralentit
Le contexte n'est pas simple pour le commerce alimentaire de proximité. « L'économie est incertaine à l'heure actuelle, ça c'est sûr. Il est difficile de maintenir un cap. Je pense que dans tout l'alimentaire, on ressent une baisse, et je parle de l'alimentaire en petites structures, de moins de 11 salariés, comme dans nos entreprises en règle générale, donc des TPE », observe la présidente de la Fédération. Dans ce paysage, la crèmerie-fromagerie résiste. « Les crémiers-fromagers arrivent à avoir une espèce de stabilité au niveau de leurs ventes », constate-t-elle.
Cette résistance a fait l'objet d'une table ronde dédiée, le dimanche 7 juin sur l'Agora des Experts, « Activité des crémiers-fromagers : quelles perspectives pour 2026 ? », coorganisée par la Fédération et le CNIEL, avec Romain Le Texier et Colin Tchao, juriste de la Fédération, pour dresser le bilan de l'activité 2025 et tracer des perspectives dans un contexte géopolitique et économique instable. Depuis la rentrée 2025, la Fédération a par ailleurs lancé plusieurs commissions pour renforcer ses liens avec l'amont de la filière, avec ses adhérents et avec les parties prenantes à l'international, dont les premiers résultats ont été présentés le lundi 8 juin sur la même Agora.
Côté demande, le fromage reste un produit du quotidien et le commerce spécialisé conserve la préférence des consommateurs. D'après l'étude confiée par le Salon du Fromage et des Produits Laitiers au cabinet IntoTheMinds, réalisée en février 2026 auprès de 500 répondants représentatifs de la population française, 48 % des Français consomment du fromage chaque jour, et 71,6 % fréquentent principalement les petits commerçants (fromageries, crèmeries, marchés, traiteurs, épiceries fines) pour composer leur plateau, contre 37 % pour la grande distribution. Le défi, pour le comptoir, tient donc moins à l'appétit des clients qu'à l'évolution de leurs usages.
Quand les jeunes couples préfèrent le fromage à cuisiner
C'est précisément sur ce point que la présidente de la Fédération appelle la profession à s'adapter. « Une étude a été faite par le CNIEL, et on s'est aperçu que les jeunes et les jeunes couples avaient une tendance à aller chercher du produit pour fondre, pour cuisiner. On est plus dans ces projets-là, plutôt que d'avoir un plateau de fromage », explique-t-elle. La réponse passe par l'assortiment et le conseil. « Nous nous adaptons dans nos boutiques pour présenter des produits qui peuvent être préparés, transformés », poursuit Annick Polese.
Les données de l'interprofession confirment ce basculement. Selon une analyse publiée par le CNIEL en octobre 2025, un tiers de la consommation de fromage des moins de 35 ans se fait désormais à chaud, en pizza, tartiflette, quiche ou gratin, alors que les seniors le consomment presque exclusivement froid. Seuls 22 % des jeunes prennent encore du fromage en fin de repas, contre 46 % chez leurs aînés. Romain Le Texier y lit l'arrivée d'une génération tournée vers les plats au four et les recettes généreuses.
Le Carnet de tendances 2026 du Salon du Fromage et des Produits Laitiers identifie cette évolution sous l’intitulé « Nouvelles voies lactées ». Le fromage se cuisine, se grille, se nappe, se partage à l’apéritif et s’accorde avec des boissons sans alcool, sans que le plateau disparaisse pour autant. La Présidente de la Fédération y témoignait déjà au printemps qu’« il existe toujours une solution pour déguster du fromage à chaque moment de la journée ». Sur l’Agora des Experts, Benoît Rouyer, économiste du CNIEL, a lui aussi invité la filière à diversifier les usages du fromage au-delà du plateau, en se souciant d’abord des attentes des jeunes, consommateurs de demain.
Concrètement, cela signifie pour votre comptoir une offre lisible pour les fromages à fondre et à gratiner et un discours de vente qui parle recettes autant que terroirs. Les appellations y gardent toute leur place. Le Guide de la Saisonnalité Fromagère du salon rappelle par exemple que le Camembert de Normandie AOP se sert aussi rôti au four dans sa boîte, avec un filet de miel ou des fruits secs.
Un stand collectif pour rencontrer toute la filière
Pour la Fédération, le rendez-vous parisien joue d'abord un rôle de carrefour. « C'est un salon qui nous permet de rencontrer tous les acteurs de la filière. La preuve, nous sommes là avec le CNIEL, qui fait partie de la filière, qui est presque fondamental. Mais nos crémiers-fromagers sont là pour rencontrer des petites productions comme des industriels, parce que nous devons, à l'heure actuelle aussi, ouvrir nos portes à toute forme d'alimentation laitière », insiste Annick Polese.
Cette ouverture s'est traduite physiquement dans le Pavillon 7.1. Pendant les 3 jours, la Fédération des Fromagers de France a partagé le stand collectif de la filière laitière (stand E023) avec le CNIEL, le CNAOL, le réseau des ENIL et l'École Française du Fromage. Un même espace pour rencontrer la profession, s'informer sur les formations et suivre, entre autres, la présentation du rapport de tendance NellyRodi x Cniel sur la désirabilité des produits laitiers.
Ces rencontres se sont tenues lors d'une édition qui a réuni 270 exposants, près de 400 marques et 7 600 visiteurs professionnels, dont 26 % venus de l'international, avec 48 % d'exposants étrangers issus de 15 pays. Le salon s'est déroulé pour la première fois à une période distincte du Salon International de l'Agriculture, avec une fréquentation internationale en progression.
L'École Française du Fromage, la formation comme fil rouge
Centre de formation de la Fédération des Fromagers de France, l'École Française du Fromage accompagne depuis près de 30 ans les crémiers-fromagers et les futurs professionnels, avec des formateurs issus du métier. Son offre de formation couvre 4 familles de compétences, l'hygiène et la réglementation, les techniques et savoir-faire (coupe, affinage, plateaux), la vente et le conseil, et le développement de l'offre, avec des formations sur mesure possibles directement en entreprise.
Pour celles et ceux qui veulent entrer dans le métier, l'École propose un parcours de 110 heures, « Les fondamentaux pour l'ouverture d'une crèmerie-fromagerie », réparti sur 3 semaines consécutives en 2 blocs de compétences, vente et gestion, avec 3 sessions par an, en mars, juin et octobre. Depuis sa création en 2019, ce parcours a formé 220 personnes, dont 56 % ont ouvert leur crèmerie-fromagerie, selon l'École. Elle prépare aussi au CAP Crémier-Fromager, en apprentissage ou en candidat libre, et au CQP Vendeur-Conseil Crémier-Fromager, une formation en alternance de 10 mois, dont 416 heures de formation, inscrite au RNCP. Pour la promotion diplômée en 2025, 74 % des formés ont été embauchés en crèmerie-fromagerie et 16 % sont devenus chefs d'entreprise, selon l'École. La présidente de la Fédération, elle-même formatrice, a été à l'origine de la mise en place de ce CQP par l'École à Saint-Genis-Laval, près de Lyon, en 2024. Des webinaires mensuels, organisés avec la Fédération, présentent le métier et les voies de formation aux personnes en reconversion.
La montée en compétences se joue aussi dans les pratiques quotidiennes. Le mardi 9 juin, Virginie Boularouah, présidente de la Commission Affinage de la Fédération et de l'Union des Fromagers d'Île-de-France, et Leslie Martin, directrice qualité et formation de la Fédération et de l'École Française du Fromage, ont présenté sur l'Agora des Experts la première version du Guide de l'affinage chez le crémier-fromager, fruit de 2 ans de travaux de la Commission Affinage pour définir et encadrer l'affinage en boutique. Ce chantier rejoint la priorité fixée par la Fédération pour ce mandat, professionnaliser le métier pour conforter la place des crémiers-fromagers dans la filière.
Rendez-vous en 2028 pour la 20e édition
Appellations, nouveaux usages et transmission des savoir-faire dessinent une même ligne, celle d'un commerce spécialisé qui avance avec le reste de la filière, des producteurs fermiers aux industriels. Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers donne rendez-vous à toute la filière du 11 au 13 juin 2028 à Paris Expo Porte de Versailles, pour une 20e édition anniversaire.
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