VINGT ANS D’ÉVOLUTION AU CŒUR DE LA FILIÈRE FROMAGÈRE FRANÇAISE
Le CNIEL, observatoire économique de la filière laitière
Le CNIEL, Centre National Interprofessionnel de l'Économie Laitière, rassemble les organisations représentant les producteurs de lait de vache, les coopératives, les entreprises laitières privées et les acteurs du commerce, de la distribution et de la restauration collective. L'interprofession y animait un stand collectif, point de ralliement de la filière laitière aux côtés du Cnaol, de la Fédération des Fromagers de France, de l'Anfopeil - réseau des ENIL et de l'École Française du Fromage. « Je suis économiste au CNIEL, qui est l'interprofession de la filière lait de vache », se présente Benoît Rouyer, Directeur de la prospective économique de l'interprofession, dont le métier consiste à observer les transformations du secteur sur le temps long.
Un travail d'analyse qui éclaire toute la filière : « Ça nous permet de voir nos points forts, mais aussi nos points de faiblesse. Est-ce qu'on couvre bien tout le territoire ? Est-ce qu'on a une diversité ou pas d'acteurs en termes de taille, de technologie fromagère ? »
Vingt ans de recomposition de l'offre fromagère
Interrogé sur les évolutions marquantes de l'offre fromagère française, l'économiste identifie plusieurs mouvements de fond. « Parmi les phénomènes marquants, on peut parler de la croissance des pâtes filées, qui n'existaient pratiquement pas il y a une vingtaine d'années », observe-t-il d'abord, à propos de cette famille dont la mozzarella est la figure la plus connue.
Autre dynamique soulignée par Benoît Rouyer, la vitalité de certaines appellations d'origine : « Le développement de certaines appellations a été remarquable, comme celle du Comté, du Morbier, mais aussi du Maroilles. »
Le paysage fromager n'évolue pas de manière linéaire pour autant. « On peut parler aussi d'évolutions un peu chaotiques pour certains fromages, mais qui peuvent avoir un renouveau, notamment dans tout ce qui est pâte fraîche, fromage frais, qui connaissent un regain après une période plus difficile », nuance l'économiste.
Des forces territoriales, un défi à l'international
Pour Benoît Rouyer, la fabrication fromagère française se distingue par son enracinement. « On est très ancrés territorialement, avec un poids des AOP très important, des structures de taille diversifiées. On est quand même très ancrés dans la tradition, sur nos points forts : les pâtes molles à croûte fleurie, les emmentals, les AOP. »
Cette identité forte a son revers : « Peut-être une difficulté à aller vers des fromages de type ingrédient, qui sont ceux qui, internationalement, se développent le plus », pointe l'économiste, à propos de ces fromages destinés à être intégrés dans des préparations, pizzas, plats cuisinés ou snacking.
Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers offre justement un point d'observation privilégié de cette diversité, en France comme à l'étranger. « Ça montre l'excellence de ces différents métiers, que ce soit en France, mais aussi chez nos voisins. C'est vraiment une rencontre d'excellence autour de ces fabuleux produits que sont les fromages », salue Benoît Rouyer.
Les jeunes consommateurs, boussole de la filière
Au fil des échanges et des innovations observées, une priorité se dégage pour l'économiste : « Essayer de coller le plus possible aux attentes des consommateurs, et donc se soucier des attentes des jeunes, qui sont les consommateurs d'avenir. » Des évolutions décryptées en profondeur dans le rapport de tendance NellyRodi x Cniel consacré aux nouveaux imaginaires et usages des produits laitiers.
Une orientation qui engage toute la filière à repenser la place du fromage dans les repas. « Ça suppose aussi de diversifier les usages des fromages, et de trouver des opportunités de consommation autres que celles de nos fromages en plateau, quand bien même c'est un mode de consommation qui me convient parfaitement », sourit-il. Un enjeu au cœur des conférences proposées par le salon à l'Agora des Experts, où professionnels et experts partagent études et retours d'expérience.
Saint-Nectaire fermier et Valençay, les coups de cœur de l'économiste
Impossible de laisser partir un fin connaisseur de la filière sans une question plus gourmande. Quel est son fromage préféré ? « C'est une question très difficile, mais j'ai un gros faible pour le Saint-Nectaire fermier. Ma région d'origine fait que j'aime beaucoup aussi le Valençay », confie Benoît Rouyer, réunissant dans un même élan une pâte pressée non cuite d'Auvergne et une pyramide tronquée de chèvre du Berry.
Rendez-vous en 2028 pour la 20e édition
Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers donne rendez-vous à toute la filière du 11 au 13 juin 2028 à Paris Expo Porte de Versailles, pour une 20e édition anniversaire. Trois jours pour prendre la mesure des transformations décrites par Benoît Rouyer : les familles fromagères en croissance, les appellations qui se développent, les nouveaux usages de consommation, tout ce qui fait évoluer le métier se donne à voir dans les allées, sur les stands et lors des temps forts du salon, entre conférences, concours et ateliers de dégustation.