BEURRE ARTISANAL, L'ART DE LA MOTTE

Huit kilos par an et par personne. C’est la quantité de beurre consommée en France, ce qui place le pays au premier rang mondial, selon l’infographie du ministère de l’Agriculture. La même source rappelle qu’il faut 22 kilos de lait pour obtenir un kilo de beurre. Derrière ce produit du quotidien se cache un véritable artisanat, que Le Monde met à l’honneur dans « Au bon beurre, mottes d’emploi : de l’origine du lait au barattage », un reportage de Zazie Tavitian publié le 7 mai 2026 dans M Le magazine du Monde. Au Salon du Fromage et des Produits Laitiers, le beurre dispose d’ailleurs de son propre univers d’exposants, aux côtés des œufs et des autres produits laitiers.

Tout commence à l’étable

Un bon beurre naît d’un bon lait. Le reportage du Monde suit Léa Baril et Étienne Aubin à la Ferme de la Beucherie, au Theil-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine). Le couple élève des vaches de race froment du Léon, une race bretonne qu’il contribue à préserver. Chaque samedi, sur le marché des Lices à Rennes, la plaquette de 200 grammes de beurre cru y est vendue 5 euros, et elle part bien avant la fin du marché.

Le choix de la race est décisif. D’après Le Monde, une froment du Léon produit 15 à 18 litres de lait par jour, quand une Prim’Holstein peut atteindre 40 litres. Ce rendement modeste explique pourquoi la race a été délaissée après la guerre. Son lait, en revanche, est très riche en matière grasse et fixe le bêtacarotène de l’herbe fraîche, d’où la couleur jaune éclatante de son beurre. Un document du Conservatoire des races animales rapporte que l’effectif de la race est passé de 35 000 vaches en 1907 à une quarantaine à la fin des années 1970, avant un programme de sauvegarde.

Les gestes du beurrier, étape par étape

À la ferme, la fabrication suit un rythme précis. Le lait cru récupéré après la traite passe dans une écrémeuse, qui sépare la crème du lait demi-écrémé. La crème reçoit des ferments et s’épaissit pendant vingt-quatre heures. Elle est ensuite versée dans une petite baratte, dont les pales cassent les globules gras jusqu’à ce que la matière solide se sépare du babeurre, appelé lait ribot en Bretagne. Le beurre est alors rincé plusieurs fois à l’eau claire, salé à la fleur de sel, malaxé puis moulé à la main. Léa Baril résume l’équation dans les colonnes du Monde : il faut en moyenne 10 litres de lait pour un kilo de crème, qui donnera environ 600 grammes de beurre.

Travailler le lait cru a une conséquence réglementaire. En France, le décret du 30 décembre 1988 réserve la mention « beurre cru » au beurre fabriqué exclusivement à partir de crème qui n’a subi aucun traitement thermique d’assainissement. Le même texte définit le « beurre extra-fin », issu d’une crème uniquement pasteurisée, jamais congelée et transformée dans des délais encadrés, et le « beurre fin », pour lequel la part de matière première congelée ne dépasse pas 30 %.

Le malaxage, une signature d’artisan

Une fois baratté, le beurre peut encore être retravaillé. C’est tout le métier de Maison Bordier. En 1985, Jean-Yves Bordier reprend La Maison du Beurre à Saint-Malo, une crèmerie qui perpétue les méthodes des beurriers malaxeurs du XIXe siècle. Le principe consiste à acheter un beurre de baratte à des producteurs locaux, puis à le remalaxer pour en affiner la texture et le goût. Dès 1986, la maison crée son premier beurre aromatisé, un demi-sel aux algues né d’un accord improvisé avec une barbue. Ses ateliers de remalaxage sont installés depuis 2005 à Noyal-sur-Vilaine, près de Rennes, à côté de la laiterie Olga, qui fabrique le beurre de baratte.

Ce savoir-faire inspire aussi les cuisiniers. Le Monde cite le pâtissier Thomas Hardy, de l’Auberge du Pont d’Acigné, à Noyal-sur-Vilaine, qui sert à sa table le beurre cru de la Ferme de la Beucherie et réalise des glaces avec le lait ribot.

Trois appellations, trois expressions du terroir

Le beurre français compte trois AOP : le beurre Charentes-Poitou, le beurre d’Isigny et le beurre de Bresse. D’après les chiffres clés 2025 du CNAOL et de l’INAO, publiés en septembre 2026, ces trois appellations totalisent 30 141 tonnes commercialisées en 2025, en hausse de 6 % sur un an, soit 8 % de la production nationale de beurre. Le beurre Charentes-Poitou pèse à lui seul 73 % des volumes, avec 22 074 tonnes, devant le beurre d’Isigny (7 478 tonnes) et le beurre de Bresse (589 tonnes), qui a plus que doublé ses volumes depuis 2015.

Chaque cahier des charges traduit une identité. Celui du beurre Charentes-Poitou, appellation d’origine depuis 1979, impose une maturation biologique de la crème et autorise le barattage en baratte de bois, en baratte inox ou en butyrateur. Le lait provient de Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vendée ou Vienne, ainsi que de quelques communes limitrophes.

Le beurre d’Isigny est produit autour de la baie des Veys, sur 175 communes de la Manche et du Calvados. Les vaches y pâturent au moins sept mois par an, et la crème mûrit au minimum douze heures avant le barattage. Le cahier des charges décrit un beurre à la couleur naturelle allant de l’ivoire au jaune « bouton d’or », une teinte favorisée pendant la saison de pâturage par les caroténoïdes de l’herbe.

Un marché qui valorise la qualité

En grande distribution, les beurres AOP occupent une place de niche mais stable. Selon les mêmes chiffres clés du CNAOL et de l’INAO, établis à partir du panel Circana pour le CNIEL, leurs ventes en GMS, hard discount et drive atteignent 6 621 tonnes en 2025, soit 4,3 % des volumes et 4,6 % de la valeur du rayon. Le prix moyen du beurre AOP s’établit à 11,81 euros le kilo, contre 11,14 euros pour les beurres hors appellation. Pour les crémiers-fromagers et les chefs de rayon crèmerie, ces données confirment qu’un consommateur accepte de payer davantage pour un beurre dont il connaît l’origine et le mode de fabrication.

Du gras des « Barbares » à la gastronomie française

Dans La Guerre du gras (Nouriturfu, 2025), Nicolas Kayser-Bril rappelle que l’Antiquité voyait les produits laitiers comme la nourriture des peuples « barbares », par opposition aux civilisations grecque et romaine, fondées sur l’huile d’olive. Cité par Le Monde, il situe l’essor du beurre dans la cuisine bourgeoise française à partir du XVIe siècle.

Aujourd’hui, le beurre reste un pilier des cuisines professionnelles. Dans le reportage du Monde, la cheffe parisienne Léa Lestage explique utiliser huit kilos de beurre par semaine, pour les poissons, les viandes, la pâte feuilletée ou les sauces. Elle préfère saisir les viandes à l’huile, car le point de fumée du beurre est assez bas, puis ajouter le beurre en fin de cuisson pour enrober et exalter les arômes. Son conseil est pragmatique : un beurre cru demi-sel pour les tartines du matin, et un beurre de qualité plus accessible pour la cuisson.

Un salon pour rencontrer les acheteurs du beurre

Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers offre aux producteurs de beurre un lieu de dégustation et de rencontre avec les crémiers-fromagers, les acheteurs de la grande distribution, les grossistes, les importateurs et les restaurateurs. L’édition 2026 a réuni 270 exposants représentant près de 400 marques et 7 600 visiteurs professionnels. Les visiteurs internationaux représentaient 26 % du public, venus de 74 pays, et le nombre d’acheteurs étrangers a progressé de 25 % par rapport à 2024. Près de 1 500 rendez-vous d’affaires étaient planifiés dès l’ouverture. Côté exposants, 48 % venaient de l’étranger, de 15 pays, et 33 % participaient pour la première fois. L’édition 2026 se tenait en même temps que Gourmet Selection, le salon de l’épicerie de qualité, ce qui élargissait encore le cercle des acheteurs présents.

Rendez-vous en 2028

La 20e édition du Salon du Fromage et des Produits Laitiers se tiendra du dimanche 11 au mardi 13 juin 2028, à Paris Expo Porte de Versailles. Crémiers-fromagers, acheteurs de la grande distribution et restaurateurs peuvent déjà noter ces dates dans leur agenda pour venir découvrir les beurres de ferme et d’appellation. Fermiers, artisans beurriers et laiteries sous AOP, vous pouvez dès maintenant réserver votre espace pour présenter vos beurres aux professionnels de la crèmerie et de la gastronomie.