LA SUÈDE, DEUX AOP ET UNE MEULE RESSUSCITÉE
Un pays entré tard dans le jeu des appellations
Comparée à la France ou à l'Italie, la Suède est une nouvelle venue dans le système européen des signes de qualité. Le premier produit alimentaire suédois protégé est un fromage, le Svecia, enregistré en indication géographique protégée par le règlement (CE) n° 2325/97 du 24 novembre 1997, comme le rappelle la liste officielle des produits suédois enregistrés tenue par Livsmedelsverket, l'agence nationale de l'alimentation.
Le mouvement s'est accéléré depuis. En janvier 2025, le gouvernement suédois recensait 26 dénominations protégées toutes catégories confondues, contre une poignée quinze ans plus tôt. Côté crèmerie, la moisson reste volontairement resserrée, avec deux AOP et deux IGP. Autant dire que chaque dénomination suédoise a été bâtie sur un dossier solide plutôt que sur un effet de volume. Pour un acheteur habitué aux catalogues français ou italiens, c'est une carte lisible et facile à mémoriser.
Guldkroken, une bande de terre entre un lac et une crête
L'AOP la plus emblématique du pays vient du Västergötland, dans le Sud-Ouest de la Suède. Elle porte le nom de Wrångebäcksost et sa zone de production s'appelle le Guldkroken, littéralement le crochet d'or. Selon la fiche produit publiée par Smaka Sverige, portail de connaissance de l'agence suédoise de l'agriculture Jordbruksverket, il s'agit d'une bande étroite autour de la ville de Hjo, coincée entre le lac Vättern et le relief boisé du Hökensås.
Cette configuration explique l'appellation. La mosaïque de sols du secteur produit une flore de pâturage variée, et la masse d'eau du Vättern tempère le climat, plus doux que celui des zones environnantes. Les vaches sortent de la mi-avril à la mi-octobre et broutent alors principalement de l'herbe et des plantes de prairie comme le trèfle blanc et la fléole des prés. Le lien entre le lait et le lieu, cœur de toute AOP, repose ici sur une différence microclimatique mesurable à l'échelle de quelques dizaines de kilomètres.
Un cahier des charges qui encadre la meule du lait à l'affinage
Le Wrångebäcksost est une pâte pressée élaborée à partir de lait biologique thermisé, c'est-à-dire chauffé à une température inférieure à celle d'une pasteurisation. Le lait provient majoritairement de vaches de race suédoise de plaine (Svensk låglandsboskap), de Brown Swiss et de croisements entre les deux. Les seuls ajouts autorisés sont la présure de veau, des ferments définis et du sel de cuisine.
Les meules pèsent de 8 à 13 kilos et doivent être affinées au minimum neuf mois. Pendant les trois premières semaines, elles sont retournées quotidiennement. La croûte est lavée à la saumure durant tout l'affinage, ce qui favorise l'installation des ferments de surface, notamment les bactéries du rouge qui construisent l'arôme et l'odeur du fromage. Un contrôle organoleptique est réalisé à six mois, puis à dix mois, sur la couleur, l'odeur, la texture et le goût.
C'est l'association Ost från Guldkroken qui a porté le dossier. La Commission européenne a rendu publique sa décision d'enregistrement en appellation d'origine protégée le 13 mai 2022. Le principe général de ces dénominations, désormais régi par le règlement (UE) 2024/1143, est rappelé par Livsmedelsverket : pour une AOP, la production de la matière première, la transformation et l'élaboration doivent toutes se dérouler dans l'aire délimitée.
Almnäs Bruk AB, une ferme documentée depuis 1225
Le Wrångebäcksost est produit par Almnäs Bruk AB, dans le Västergötland. Le domaine est mentionné pour la première fois dans une lettre annexée à l'ancienne loi du Västergötland, datée du 14 août 1225, qui décrit la délimitation de terres par les moines du monastère d'Alvastra. La propriété appartient à la famille Berglund depuis 1915.
Les chiffres donnent la mesure de l'exploitation : 3 581 hectares au total, dont 1 985 de forêt et 1 031 de terres arables et de pâtures, l'ensemble de l'activité agricole étant certifié KRAV, le référentiel biologique suédois. Le cheptel compte environ 500 bovins, dont 180 vaches laitières. L'atelier de transformation produit également l'Almnäs Tegel, l'Anno 1225 et l'Almnäs 1 Liter.
L'histoire de la meule mérite un détour. Comme le raconte la ferme sur sa page dédiée au fromage, la marque Wrångebäck Sweden, pressée sur le flanc de chaque pièce, a été déposée le 8 avril 1889, ce qui en fait la plus ancienne marque fromagère enregistrée de Suède. La fabrication s'est arrêtée en 1961. Elle a repris quarante-sept ans plus tard grâce à Hans Stiller, ancien fromager du domaine alors âgé de 82 ans, qui a reconstitué la recette. Les planches d'affinage de l'ancienne laiterie ont été réemployées afin de transférer les cultures bactériennes encore présentes dans le bois, assurant selon la ferme une continuité microbiologique d'au moins cent cinquante ans. Almnäs Bruk AB présente le Wrångebäcksost comme le premier fromage nordique distingué par une AOP, et signale un Silver Award aux World Cheese Awards de Bergen en 2018.
En bouche, le profil est celui d'une pâte pressée de longue garde : nez légèrement lactique, saveur complexe portée par l'umami, texture fondante ponctuée de cristaux. Le domaine affine ses meules de dix à quinze mois, au-delà du minimum réglementaire.
Le Kaffeost, seconde AOP du pays, se déguste dans la tasse
La deuxième appellation fromagère suédoise est arrivée bien plus récemment et vient de l'autre extrémité du pays. En juin 2025, le Kaffeost a obtenu une appellation d'origine protégée, annoncée par Livsmedelsverket. Son aire couvre les provinces septentrionales du Norrbotten, du Västerbotten, de la Laponie, du Jämtland, du Härjedalen et de l'Ångermanland.
Il s'agit d'un fromage frais, élaboré indifféremment à partir de lait de vache, de chèvre ou de renne. Après emprésurage et égouttage partiel, il peut être passé au four, salé ou fumé pour améliorer sa conservation. Son nom vient de son usage : découpé en cubes et plongé dans du café bouillant, il s'assouplit, se charge des arômes de la boisson et se mange à la cuillère. Selon Eldrimner, le centre national suédois de l'artisanat alimentaire, six ateliers produisaient ce fromage au moment de l'enregistrement. Une curiosité de dégustation à part entière, et un excellent sujet de conversation pour un rayon à la coupe.
Deux IGP complètent la carte laitière suédoise
Aux côtés des deux AOP, la Suède protège deux fromages en indication géographique protégée. Le Svecia, déjà cité, est une pâte pressée au lait de vache pasteurisé, reconnaissable à ses ouvertures fines et nombreuses. Sa particularité technique tient au salage dans le caillé plutôt qu'en saumure ou en surface, et sa croûte est fréquemment cirée. Une meule mesure 35 centimètres de diamètre pour 12 à 15 kilos. Deux mois d'affinage suffisent, mais Smaka Sverige souligne qu'une maturation longue lui profite nettement en goût.
Plus récent, le Sörmlands Ädel a été enregistré en indication géographique protégée le 15 mars 2023. Ce bleu au lait de vache est fabriqué par la Jürss Mejeri à partir de lait entier biologique issu de trois races suédoises, dans la province du Södermanland. La dénomination impose que le pâturage, la production laitière, la fabrication et l'affinage se déroulent tous dans le paysage historique, ce qui en fait une IGP au périmètre particulièrement resserré. Les meules cylindriques pèsent environ trois kilos.
Ce que la Suède apporte à un assortiment de crèmerie
Pour un crémier-fromager ou un acheteur de la distribution, ces références ne se vendront jamais en gros volumes. Leur intérêt est ailleurs : elles sortent de l'ordinaire et elles se racontent. Un plateau où figurent une pâte pressée thermisée du Vättern, un bleu biologique du Södermanland et un fromage à plonger dans le café attire l'attention d'un client qui a déjà tout goûté en France et en Italie. Trois produits inconnus, une histoire à chaque fois, et des arguments qui correspondent aux attentes actuelles sur l'origine, le bio et le lien au terroir.
Ces produits complètent utilement les étapes précédentes du tour d'Europe, du Portugal à l'Allemagne, en passant par l'Autriche et les Pays-Bas. Chaque pays y défend une conception un peu différente du lien entre un lait et un lieu.
Vous retrouverez les producteurs européens sous signes de qualité parmi les exposants de la prochaine édition du Salon du Fromage et des Produits Laitiers, du 11 au 13 juin 2028 à Paris Expo Porte de Versailles pour une édition anniversaire.