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Description détaillée
ZONE DE PRODUCTION
La production du lait, l’élaboration et l’affinage ne peuvent avoir lieu que dans une zone géographique précise. Ce territoire inclut la Lombardie (provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Monza et Brianza, Pavie), le Piémont (provinces de Novare, Verbano-Cusio-Ossola) et la Vénétie (province de Trévise).
CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT
Il s’agit d’un fromage élaboré avec du lait de vache, cru ou pasteurisé, à pâte molle et croute lavée.
Informations complémentaires
La croute est fine, souple et présente une moisissure gris-vert.
Le seul traitement autorisé par l’AOP est le lavage de la croute avec de l’eau et du sel. Celui-ci favorise le développement de la microflore caractéristique qui contribue à lui donner cette couleur rosée naturelle. Elle est donc comestible.
La pâte uniforme et compacte est plus molle immédiatement sous la croute en raison de sa maturation centripète, à savoir de l’extérieur vers l’intérieur. Ce qui pourrait faire penser à une couche de fromage très gras est en réalité du fromage affiné. La durée minimum de maturation est de 35 jours.
La pâte est de couleur blanche tirant vers le jaune paille, sa texture est plus molle sous la coûte. À la fin de l’affinage, elle présente un aspect friable au centre de la pièce et de petits yeux.
Sa saveur acidulée dévoile un arrière-goût de truffe et son odeur caractéristique est légèrement aromatique.
La croute se distingue par un marquage représentant quatre cercles. Celui-ci doit toujours être visible, même lorsque le fromage est coupé en portions. Il est composé de 3 « T » et du numéro d’identification que le Consorzio attribue à chaque fromagerie.
Exposant
Marque
