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Description détaillée
ZONE DE PRODUCTION
Le Gorgonzola AOP peut être produit dans deux régions d’Italie uniquement : le Piémont (dans les provinces de Novare, Verceil, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola et le territoire municipal de Casale Monferrato) et la Lombardie (dans les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavie et Varèse).
CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT
Il s’agit d’un fromage à pâte molle, blanc paille, caractérisé par des veines bleutées.
Informations complémentaires
Le Gorgonzola AOP est élaboré avec du lait de vache pasteurisé entier provenant d’étables de la région d’origine, ensemencé avec des ferments lactiques naturels et des moisissures sélectionnées de l’espèce penicillium roqueforti.
Il est produit dans les variantes dolce et piccante déterminées par différentes procédures de la phase d’élaboration (culture des spores, taille et temps de préparation du caillé, durée de la phase de séchage).
Le développement de moisissures sur la pâte constitue l’aspect distinctif du Gorgonzola AOP.
La typologie dolce est donc crémeuse et douce et sa saveur caractéristique légèrement piquante développe un arôme pénétrant.
Dans la typologie piccante, la formation de moisissures est plus évidente, la texture est plus mature, ferme et friable, et le fromage offre une saveur riche et persistante.
Comme le prévoit le cahier des charges, la durée de maturation du Gorgonzola AOP dolce est comprise entre 50 et 150 jours, tandis que celle du Gorgonzola AOP piccante est comprise entre 80 et 270 jours.
Exposant
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