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Description détaillée
ZONE DE PRODUCTION
La zone de production et de transformation du lait correspond à quatre provinces du nord-est de l’Italie : elle couvre l’ensemble des territoires de Vicence et de Trente, et une partie des provinces de Padoue et de Trévise.
CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT
L’Asiago AOP est un fromage 100 % naturel ; il est composé exclusivement de lait, de sel et de présure animale ou végétale (l’utilisation de lysozyme est interdite). Il existe deux types de fromage Asiago AOP : frais et affiné.
Informations complémentaires
El Asiago AOP frais, également appelé pressato (à pâte pressée), est obtenu à partir de lait de vache entier, cru ou thermisé, ensemencé avec des ferments lactiques indigènes et coagulé avec de la présure animale ou végétale.
Après avoir été retiré de la cuve, le caillé subit une courte période d’affinage, il est retourné puis salé. Ensuite, le fromage est pressé manuellement ou mécaniquement. D’où l’origine du terme pressato.
Sa période de maturation est d’au moins 20 jours. De couleur blanc paille, la pâte est élastique et parsemée de nombreux trous irréguliers. Son goût délicat et agréable dévoile un arôme de yaourt et de beurre.
La typologie frais inclut également la Riserva qui, grâce à un temps de maturation supérieur (minimum 40 jours), acquiert de la personnalité et s’enrichit de notes gustatives plus intenses.
L’Asiago AOP affiné, également appelé d’allevo, est produit à partir de lait cru ou thermisé issu de deux traites, dont la première est partiellement écrémée par affleurage.
Ce fromage est produit avec l’ajout de ferments lactiques et de présure animale ou végétale. Le terme d’allevo provient des soins quotidiens apportés aux pièces tout au long de leur période d’affinage.
Il existe trois niveaux d’affinage différents :
l’Asiago mezzano (moyennement affiné) de 4 à 6 mois,
l’Asiago vecchio (affiné) à plus de 10 mois,
l’Asiago stravecchio (très affiné) à plus de 15 mois.
La pâte de couleur paille est compacte, granuleuse, avec de petits yeux.
Son goût savoureux et prononcé développe d’agréables notes légèrement épicées pendant la maturation. Son arôme rappelle celui du pain et des fruits secs.
PRODOTTO DI MONTAGNA
L’appellation Asiago AOP Prodotto di Montagna certifie que toutes les étapes de production ont été réalisées conformément au cahier des charges de l’AOP, à une altitude supérieure à 600 mètres. Ce fromage se distingue par son arôme de lait frais légèrement floral, et par sa saveur douce et exquise.
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