ACCADEMIA PARMIGIANO REGGIANO : FORMER LES PROFESSIONNELS POUR MIEUX VALORISER L’AOP
Il protège une appellation d'origine protégée (AOP) reconnue dans toute l'Union européenne et valorise un savoir-faire artisanal fondé sur trois ingrédients seulement (lait cru, sel et présure), une fabrication réalisée dans 287 fromageries (les caseifici) et un affinage minimum de douze mois, porté en moyenne à vingt-quatre mois et et pouvant aller jusqu'à 40, 60 mois voire plus.
Cette mission ne s'arrête pas aux portes des fromageries. Pour le Consortium, défendre l'AOP suppose aussi de transmettre sa connaissance à celles et ceux qui la vendent et la servent chaque jour. C'est dans cette logique qu'a été créée, en 2025, l'Accademia Parmigiano Reggiano, un projet de formation que le Consortium présentera au Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2026, à Paris.
Une académie née à Reggio Emilia, déjà internationale
L'Accademia Parmigiano Reggiano a été officiellement lancée en 2025 à Reggio Emilia, berceau de l'AOP. Pilotée par Simone Ficarelli, responsable de l'académie, elle se présente moins comme une école que comme une expérience immersive destinée aux professionnels et aux opérateurs du marché. Le Consortium veut en faire un point de référence international pour la connaissance de l'appellation, en conjuguant tradition, innovation et valorisation tout au long de la filière.
En quelques mois seulement, le dispositif a déjà touché plus de 700 collaborateurs issus de plus de vingt grandes enseignes, en Italie comme à l'étranger, des États-Unis à la France, en passant par l'Allemagne, l'Espagne, le Japon, l'Australie et les Émirats arabes unis. Cette portée accompagne une réalité de marché bien tangible, le Parmigiano Reggiano étant un produit de plus en plus exporté, dont la France figure comme le 1er marché européen, 2e mondiale. Mieux armer les vendeurs hors d'Italie devient donc un levier commercial direct.
L'académie dispose de formateurs multi-langues capables de travailler sur plusieurs marchés. Les sessions peuvent ainsi être dispensées en français, sans barrière de langue pour les équipes des enseignes et des points de vente de l'Hexagone, un atout déterminant pour la transmission des gestes et du vocabulaire propres à l'AOP. Le siège de l'académie sera inauguré cette année à Reggio-Emilia, un espace pensé pour ancrer durablement cette activité pédagogique sur le territoire d'origine.
Accompagner les vendeurs pour mieux valoriser l’AOP
Un produit d’appellation se valorise d’autant plus lorsque celui qui le propose en maîtrise les spécificités. C’est l’objectif de l'Accademia Parmigiano Reggiano, qui accompagne les opérateurs de terrain en leur apportant les connaissances et les clés essentielles pour mieux comprendre l’AOP. Ainsi formés, ils peuvent guider les consommateurs de manière plus précise et contribuer à un choix d’achat plus éclairé.
Concrètement, l'académie développe des sessions adaptées à chaque secteur et à chaque canal de distribution : grande distribution, restauration, traiteur et commerce indépendant. Un chef de rayon crémerie, un restaurateur et un crémier-fromager n'ont pas les mêmes besoins, et les contenus sont donc calibrés en fonction du métier et du point de contact avec le client final.
Les premiers retours confortent ce parti pris. De nombreux opérateurs ayant suivi une session sur le territoire d'origine ont ensuite souhaité prolonger le parcours directement dans leur propre pays, signe d'un modèle expérientiel qui fidélise. En France, une masterclass organisée à Marseille pour l'enseigne Grand Frais a réuni plus de cinquante opérateurs venus de tout le pays, illustration de l'intérêt des réseaux français pour ce type d'accompagnement.
Découpe, conservation, analyse sensorielle : des compétences au service du rayon
Au-delà du discours, l'académie travaille des gestes et des savoirs très opérationnels, qui se répercutent directement sur la vente et sur la tenue du rayon.
La découpe occupe une place centrale. À travers des sessions dédiées aux techniques optimales, les participants apprennent à respecter la structure granuleuse du fromage, à limiter le gaspillage et à soigner l'esthétique du produit en rayon, trois enjeux concrets pour un détaillant. La conservation, le portionnement et l'étiquetage complètent ce volet pratique.
L'analyse sensorielle constitue l'autre pilier de la formation. Au cours de dégustations guidées portant sur différents affinages, les opérateurs apprennent à percevoir les nuances d'un même fromage selon sa maturité, puis à orienter le client vers le produit le mieux adapté à ses goûts et à ses usages. Cette logique de dégustation comparée rejoint celle que le salon met en avant à travers ses ateliers de dégustation, où la diversité gustative des produits italiens, et du Parmigiano Reggiano en particulier, revient régulièrement. Les visiteurs pourront d'ailleurs en faire l'expérience directement sur place : le Consortium animera l'atelier « Parmigiano Reggiano : à la découverte des saveurs de l'affinage », le dimanche 7 juin 2026 de 14h30 à 15h15 à l'Agora des Experts. Cette dégustation d'une verticale de trois affinages, qui explore l'influence du temps sur les arômes, les textures et les usages du fromage, sera co-animée par Laurent Dubois, Meilleur Ouvrier de France fromager (2000), qui présentera des accords spécialement sélectionnés pour sublimer chaque affinage.
La visite de la fromagerie, enfin, reste pour le Consortium le moyen le plus efficace de transmettre les valeurs de cette appellation d'origine protégée. Observer directement les phases de production et échanger avec les fromagers donne au vendeur une matière concrète, qu'il pourra ensuite restituer à ses propres clients.
Trois formats pour s'adapter à chaque professionnel
Pour répondre à des contraintes très différentes selon les enseignes et les pays, l'académie se décline en trois modalités. La première se déroule sur le territoire d'origine de l'AOP, avec des visites de fromageries, des cours en présentiel, des sessions pratiques et des dégustations, afin de vivre le produit dans son contexte authentique. La deuxième se déplace chez le client, avec des formations organisées directement dans les sièges ou les points de vente. La troisième se fait à distance, grâce à des masterclass digitales accompagnées de kits de dégustation et de supports pédagogiques.
Quel que soit le format, le programme couvre l'ensemble de la chaîne de valeur : histoire et territoire d'origine, processus de production, techniques de découpe et de portionnement, conservation, accords recommandés, usages en cuisine et analyse sensorielle. Les contenus pouvant être dispensés en français, les enseignes françaises peuvent former leurs équipes dans leur langue, sur place comme à distance. Une attestation de participation est délivrée à l'issue du parcours, ce qui permet aux enseignes de valoriser la montée en compétences de leurs collaborateurs.
Pour les professionnels français de la filière laitière et fromagère, cette démarche rejoint une réalité de terrain bien connue, la valeur d'un produit d'appellation se jouant aussi en boutique et en rayon, au moment du conseil. Les conférences et le livre blanc consacré au marché italien du salon abordent d'ailleurs régulièrement ces questions de transmission, de saisonnalité et de valorisation des AOP en point de vente.
Rencontrez le Consorzio Parmigiano Reggiano sur son stand
Le Consortium du Parmigiano Reggiano accueillera les visiteurs sur son stand Pavillon 7.1 H024 pendant les trois jours du Salon du Fromage et des Produits Laitiers, du 7 au 9 juin 2026 à Paris Expo Porte de Versailles. C'est l'endroit idéal pour découvrir l’Accademia Parmigiano Reggiano de vive voix et comprendre ce qu'elle peut apporter à vos équipes.
Crémiers-fromagers, chefs de rayon crèmerie, restaurateurs, importateurs et grossistes pourront y déguster plusieurs affinages, observer les techniques de découpe et de présentation, et surtout échanger directement avec les formateurs, dont des formateurs francophones, pour construire un parcours adapté à leurs équipes, en français, en présentiel comme à distance. De quoi repartir avec des repères concrets pour mieux vendre et mieux conseiller le Parmigiano Reggiano, en boutique comme en rayon.
Pavillon 7.1 / Stand H024