LES FROMAGES D'ÉTÉ À L'HONNEUR
Pâtes pressées fruitées, bleus doux à glisser dans une salade, tommes de montagne servies en cubes : la saison estivale appelle des fromages qui se marient aux fruits gorgés de soleil, aux légumes grillés et aux vins rosés légers.
Pour aider crémiers-fromagers, acheteurs et amateurs à composer leurs plateaux au fil des mois, le Salon du Fromage et des Produits Laitiers publie son Guide de la saisonnalité fromagère. Ce repère met en avant, pour chaque saison, des fromages français et étrangers sous signe officiel de qualité, qu'il s'agisse d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) ou d'une Indication Géographique Protégée (IGP), deux mentions encadrées par l'INAO et promues par le CNAOL au sein de la filière laitière. Pour l'été, le guide met notamment à l'honneur trois pâtes emblématiques, l'Emmental de Savoie IGP, le Reblochon AOP et le Bleu d'Auvergne AOP.
L'été est la saison de la convivialité. Les prairies ensoleillées offrent un lait généreux qui se transforme en fromages aux pâtes souples, aux saveurs franches et aux arômes floraux ou fruités. Les plateaux estivaux se composent de pièces fraîches ou affinées, parfaites pour les pique-niques, les salades ou les moments partagés en famille et entre amis. Les marchés s'animent de couleurs vives et de produits gorgés de soleil, et chaque plateau devient une invitation à la légèreté et à la gourmandise estivale. Les fromages frais et les classiques d'alpage cohabitent harmonieusement, offrant un panorama de textures et de goûts éclatants.
C'est aussi le moment de marier les fromages aux fruits de saison, aux légumes grillés et aux vins rosés légers. L'été célèbre la diversité des terroirs, la richesse des savoir-faire et le plaisir de la dégustation simple et joyeuse, où chaque bouchée reflète la chaleur, la lumière et la générosité de la saison. Les soirées estivales prolongent le plaisir autour de plateaux partagés, accompagnés d'un verre de vin frais ou d'une bière légère, tandis que les fromages révèlent toute leur fraîcheur et leur parfum naturel. L'été est la promesse de moments gourmands et libres, où le fromage se savoure avec bonheur et convivialité.
Les fromages à l'honneur
- Abondance AOP – Auvergne-Rhône-Alpes
- Bleu d'Auvergne AOP – Auvergne-Rhône-Alpes
- Bleu du Vercors-Sassenage AOP – Auvergne-Rhône-Alpes
- Brie de Meaux AOP – Île-de-France et Grand Est
- Brousse du Rove AOP – PACA
- Cancoillotte IGP – Bourgogne-Franche-Comté
- Chevrotin AOP – Auvergne-Rhône-Alpes
- Emmental de Savoie IGP – Auvergne-Rhône-Alpes
- Langres AOP – Grand-Est
- Picodon AOP – Auvergne-Rhône-Alpes
- Reblochon AOP – Auvergne-Rhône-Alpes
- Sainte-Maure de Touraine AOP – Centre-Val-de-Loire
- Saint-Nectaire AOP – Auvergne-Rhône-Alpes
- Tomme de Savoie IGP – Auvergne-Rhône-Alpes
Quelques voisins européens
- Gorgonzola AOP – Italie, Lombardie / Piémont
- Ricotta – Italie, Sicile, Calabre, Campanie
- Queso Mahón-Menorca AOP – Espagne, Baléares
- Queso San Simón da Costa AOP – Espagne, Galice
Zoom sur l'Emmental de Savoie IGP
Pâte pressée cuite
Histoire et origine
L'Emmental de Savoie est originaire du massif alpin français et se distingue de son cousin suisse par sa production locale et ses meules plus petites. Son histoire remonte au XIXe siècle, lorsque les fromagers savoyards ont adapté le savoir-faire suisse aux ressources locales. La mention IGP a été obtenue en 1996, garantissant l'origine et la qualité de ce fromage typique. Sa pâte blonde, ponctuée de trous réguliers, témoigne de la maîtrise du brassage et de la fermentation.
Une anecdote
Autrefois, l'Emmental de Savoie était un ingrédient clé des « repas d'alpage » : les bergers en consommaient directement avec le pain, ce qui leur permettait de tenir toute la journée en montagne.
Une astuce de dégustation
Parfait en croque-monsieur, gratins ou en plateau frais d'été.
La découpe suggérée du fromage
En tranches fines ou en cubes réguliers pour les plateaux.
Saisonnalité et secrets de fabrication
Le lait cru est caillé, chauffé et pressé dans de grands moules. L'affinage dure 75 jours minimum, permettant à la pâte de développer des saveurs fruitées et une texture fondante mais ferme. Les meules sont retournées et brossées régulièrement pour assurer une maturation homogène.
Suggestions d'accords
- Vin : vin blanc sec de Savoie (Apremont, Roussette)
- Pain : pain aux graines ou pain de campagne
- Fruits : melon, raisins blancs, figues
- Accompagnements : charcuterie légère, noix, salade verte, compote de pomme
Zoom sur le Reblochon AOP
Pâte pressée non cuite
Histoire et origine
Le Reblochon est un fromage historique de Haute-Savoie, dont le nom vient de reblocher, « traire une deuxième fois ». Cette pratique permettait aux paysans de payer moins d'impôts sur la première traite et de produire un lait plus riche pour le fromage. Produit depuis le XIIIe siècle, il a obtenu son AOC en 1958. La réputation du Reblochon a grandi avec les recettes savoyardes, notamment la tartiflette.
Une anecdote
Même si la tartiflette est devenue populaire dans les années 1980 grâce à un syndicat de producteurs, le Reblochon existait depuis des siècles et était déjà consommé par les fermiers locaux pour ses qualités nutritives et sa douceur.
Une astuce de dégustation
Idéal en été sur des toasts, accompagné d'une crème de betterave, de quelques noisettes et d'une feuille de roquette, pour un équilibre parfait.
La découpe suggérée du fromage
En parts triangulaires, comme un camembert, pour équilibrer pâte et croûte.
Saisonnalité et secrets de fabrication
Bien qu'il soit souvent associé aux plats d'hiver comme la tartiflette ou la croziflette, le Reblochon révèle pleinement ses saveurs à l'arrivée des beaux jours. Fabriqué à partir du lait cru de vaches de races Tarine, Abondance ou Montbéliarde, il est produit principalement au printemps et en été, lorsque les pâturages regorgent d'herbes fraîches et de fleurs. Sa pâte, légèrement pressée puis affinée durant 15 à 30 jours, développe une croûte orangée et une flore fine. Plus le lait est parfumé, plus le fromage devient aromatique et onctueux, idéal pour des accords frais et fruités à la belle saison.
Suggestions d'accords
- Vin : vin blanc de Savoie (Apremont, Chignin-Bergeron), vin rouge du Jura, cidre sucré et fruité
- Pain : pain au levain, baguette au sésame, pain de campagne
- Fruits : abricots, mirabelles, myrtilles
- Accompagnements : noisettes, betteraves, poivrons marinés
Zoom sur le Bleu d'Auvergne AOP
Pâte persillée
Histoire et origine
Le Bleu d'Auvergne est l'un des plus anciens fromages persillés de France, créé au XIXe siècle par Antoine Roussel, qui a voulu rivaliser avec le Roquefort. Fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, il se distingue par sa pâte moelleuse, légèrement friable, et ses veines bleues bien marquées. L'AOC a été obtenue en 1975, garantissant la méthode traditionnelle et l'origine auvergnate.
Une anecdote
Autrefois, les paysans auvergnats considéraient qu'un Bleu fortement veiné était un signe de chance pour les troupeaux et les récoltes.
Une astuce de dégustation
Idéal sur des salades d'été, en sauce pour des pâtes, ou fondu sur une poêlée de légumes grillés.
La découpe suggérée du fromage
En tranches épaisses ou en petits morceaux pour les plats et les plateaux.
Saisonnalité et secrets de fabrication
Il est produit toute l'année, mais le lait du printemps et de l'été donne des fromages plus riches en arômes. Le lait est caillé, découpé, puis ensemencé de Penicillium roqueforti. L'affinage en caves humides dure de 4 à 8 semaines. Le bleu se développe à l'intérieur de la pâte grâce aux piquages, qui permettent à l'air de pénétrer et d'activer la moisissure.
Suggestions d'accords
- Vin : vin blanc moelleux (Coteaux du Layon, Gewurztraminer) ou rouge léger (Côtes d'Auvergne)
- Pain : pain aux noix ou pain complet
- Fruits : poires, figues, kumquat
- Accompagnements : noix, miel, charcuterie douce, aubergine
Retrouvez les fromages d'été au Salon du Fromage et des Produits Laitiers
Au-delà de la dégustation estivale, ces fromages dessinent une partie de l'offre rassemblée à chaque édition par le Salon du Fromage et des Produits Laitiers. Le rendez-vous réunit producteurs, affineurs et coopératives autour d'univers dédiés aux fromages français (dont AOP et IGP), aux fromages étrangers, aux beurres et autres produits laitiers ainsi qu'aux produits d'accompagnement, soit l'essentiel de ce que l'on retrouve sur un plateau d'été.
La programmation prolonge cette mise en valeur des terroirs à travers ses temps forts : le Concours Coups de Cœur, le Concours de la Lyre d'Or, le Grilled Cheese Challenge, sans oublier les ateliers de dégustation et les conférences de l'Agora des Experts, autant d'occasions de comprendre comment travailler ces fromages au fil des saisons.
La 20e édition se tiendra du 11 au 13 juin 2028 à Paris Expo Porte de Versailles. D'ici là, le Guide de la saisonnalité fromagère reste le compagnon idéal pour composer, mois après mois, des plateaux de saison et faire vivre l'été côté crèmerie.