FROMAGES FRAIS ITALIENS, BIEN PLUS QUE LA MOZZARELLA
Ces fromages ont un point commun : ils se consomment très jeunes, parfois quelques jours seulement après leur fabrication. Leur goût de lait, leur texture crémeuse et leurs nombreux usages en cuisine en font des produits faciles à proposer, au rayon crèmerie comme à la carte d'un restaurant. Encore faut-il les faire goûter aux bons interlocuteurs.
Des exportations de fromages frais en forte hausse
Assolatte, l'association italienne de l'industrie laitière, publie les données d'export des fromages italiens établies par l'ISTAT. En 2025, l'Italie a exporté 678 974 tonnes de fromages, pour une valeur de 6,09 milliards d'euros. Les volumes progressent de 4,6 % et la valeur de 12,8 % sur un an.
La mozzarella représente à elle seule 160 759 tonnes, en hausse de 5,6 % en volume. La catégorie qui regroupe burrata, ricotta et autres fromages frais à moins de 40 % de matière grasse progresse encore plus vite. Elle atteint 96 747 tonnes, soit une hausse de 10,1 % en volume et de 17,2 % en valeur. Les fromages frais italiens trouvent donc de plus en plus leur place hors d'Italie.
Le stracchino, un héritage de la transhumance
Parmi ces fromages, le stracchino est un classique du nord de l'Italie. Son nom vient de la transhumance. L'Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi (ONAF) classe la crescenza dans la famille des stracchini. Ces fromages étaient fabriqués à l'automne, quand les vaches redescendaient des alpages vers la plaine. Elles étaient alors fatiguées, « stracch » en dialecte lombard.
L'ONAF décrit un fromage au lait de vache entier pasteurisé, affiné dix jours au plus en chambre froide, entre 3 et 5 °C. Sa pâte est crémeuse et se tartine facilement. Il se déguste comme fromage de table, mais aussi en salade, dans les tartes salées et les focaccias. La crescenza fait partie des produits agroalimentaires traditionnels reconnus par la région Lombardie.
En Vénétie, le Caseificio Tomasoni Formaggi a fait du stracchino son produit phare. Installée dans la région de Trévise, la fromagerie produit depuis 1955. Elle décline son stracchino au lait de vache, de chèvre ou de bufflonne. Valentina Pasini, qui représente l'entreprise, en mesure le poids : « Le stracchino est notre cœur de métier. Environ 50 % de notre chiffre d'affaires vient de ce fromage. Beaucoup le voient comme un fromage simple, mais il est vraiment savoureux et polyvalent pour le consommateur. »
Casatella et ricotta, deux autres visages du frais
La province de Trévise a aussi son propre fromage frais protégé. Selon son consortium de protection, la casatella trevigiana bénéficie de l'appellation d'origine protégée depuis le 2 juin 2008. C'est le premier fromage frais italien à pâte molle à obtenir cette reconnaissance. Elle est fabriquée avec du lait de vache pasteurisé, uniquement dans la province de Trévise. Le Caseificio Tomasoni compte une casatella trevigiana DOP dans sa gamme.
La ricotta est l'autre grand classique. Elle peut, elle aussi, être protégée par une appellation. D'après l'ARSIAL, l'agence régionale pour l'agriculture du Latium, la ricotta romana DOP est obtenue uniquement à partir du petit-lait de brebis, sur tout le territoire de la région Latium.
Chez les producteurs de fromages frais, la ricotta complète souvent l'offre. C'est le cas au Caseificio Tomasoni, qui associe au stracchino des ricottas et des fromages demi-affinés. « Tous nos fromages frais, du stracchino aux ricottas, en passant par le demi-affiné de chèvre ou de lait de vache », énumère Valentina Pasini.
Des fromages à tartiner aux saveurs d'AOP
Les fromages frais servent aussi de base à des recettes plus originales. Le Caseificio Tomasoni propose des fromages à tartiner aromatisés avec de grands fromages italiens. « Pourquoi pas un délicieux fromage frais à tartiner, avec des goûts bien marqués comme le gorgonzola, le pecorino ou le parmigiano reggiano, qui représentent les AOP que l'Italie protège et met en valeur », poursuit Valentina Pasini.
Ces saveurs viennent de fromages bien connus des consommateurs. La Commission européenne rappelle qu'une AOP impose que toutes les étapes de production, de transformation et d'élaboration aient lieu dans la région délimitée. Le gorgonzola est défendu par son propre consortium. Le parmigiano reggiano est lui aussi protégé par un consortium, actif depuis 1934. Avec ces tartinables, le client découvre le fromage frais à partir de goûts qu'il connaît déjà.
La qualité du lait et la restauration, deux priorités
Un fromage frais est affiné très peu de temps. La qualité du lait compte donc beaucoup. Pour cette raison, le Caseificio Tomasoni travaille avec une collecte de lait organisée en filière. « Nos valeurs, c'est préserver la qualité des produits. Nous avons une collecte de lait en filière, pour garantir au consommateur la qualité du produit et le respect des règles qui permettent d'offrir un produit qui garde sa qualité dans le temps », explique Valentina Pasini. L'entreprise en est aujourd'hui à sa troisième génération, qui veut transmettre ces engagements.
La restauration est l'autre cible. « Le fromage ne manque pas, mais l'intérêt, c'est de proposer une gamme différente : une saveur équilibrée, quelque chose de frais, quelque chose de nouveau, pour séduire au moins une partie des clients de la restauration », souligne Valentina Pasini.
Un salon pour rencontrer les acheteurs du fromage frais
Pour un producteur de fromages frais, convaincre passe d'abord par la dégustation. Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers réunit en trois jours les professionnels qui choisissent les fromages vendus en France. Crémiers-fromagers, acheteurs de la grande distribution, grossistes, importateurs et restaurateurs viennent y rencontrer directement les producteurs. Pour une entreprise qui, comme le Caseificio Tomasoni, cherche à se faire une place dans la restauration, c'est l'occasion de faire goûter sa gamme aux bons interlocuteurs.
L'édition 2026 a réuni 270 exposants, représentant près de 400 marques, et 7 600 visiteurs professionnels. Parmi ces visiteurs, 26 % venaient de l'international, de 74 pays. Le nombre d'acheteurs étrangers a progressé de 25 % par rapport à 2024. Près de 1 500 rendez-vous d'affaires étaient planifiés dès l'ouverture entre acheteurs et exposants.
Le salon fait aussi une large place aux producteurs étrangers : 48 % des exposants venaient de l'étranger, de 15 pays. L'Italie disposait d'un pavillon commun avec Gourmet Selection, le salon de l'épicerie de qualité organisé en même temps. Les nouveaux venus y ont toute leur place, puisque 33 % des exposants participaient pour la première fois.
Rendez-vous en 2028
La 20e édition du Salon du Fromage et des Produits Laitiers se tiendra du dimanche 11 au mardi 13 juin 2028, à Paris Expo Porte de Versailles. La commercialisation est ouverte. Producteurs de stracchino, de ricotta, de casatella ou de fromages à tartiner, d'Italie ou d'ailleurs, vous pouvez dès maintenant réserver votre espace pour présenter votre gamme aux professionnels de la crèmerie et de la restauration.