FROMAGES À PÂTE PERSILLÉE

Longtemps associés à des terroirs précis et à des profils aromatiques affirmés, ils occupent aujourd’hui une place centrale dans les usages professionnels. Cette grande famille fromagère sera mise en lumière au Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2026.

Une famille définie par la maîtrise du persillage

L’égouttage constitue une étape déterminante. Le caillé est découpé et brassé pour éliminer l’eau et le lactosérum, puis retourné à plusieurs reprises pendant un à deux jours dans une salle maintenue à température contrôlée, afin d’éviter le tassement de la pâte. Vient ensuite le salage, réalisé manuellement, qui joue un rôle essentiel dans la protection du fromage, la stabilisation de sa structure et la construction de son goût.

Le développement du persillage est rendu possible par le piquage. Cette opération consiste à perforer le fromage à l’aide de fines aiguilles afin de permettre la circulation de l’oxygène nécessaire à la croissance du penicillium. L’affinage, mené dans une pièce ventilée pendant plusieurs semaines, permet alors aux moisissures de se développer pleinement et de structurer la texture et le profil aromatique du fromage.

La maîtrise de ces étapes techniques définit la famille des fromages à pâte persillée et justifie son identification comme une famille à part entière, dont les procédés sont strictement encadrés dans le cas des fromages bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
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Les fromages AOP français au cœur de la famille

Le Bleu des Causses AOP prolonge cette tradition sur des terroirs calcaires spécifiques, tandis que le Bleu de Gex Haut-Jura AOP et le Bleu du Vercors-Sassenage AOP témoignent de l’ancrage de cette famille dans des zones de montagne, où les conditions climatiques et les pratiques d’affinage jouent un rôle déterminant.

Ces AOP structurent la reconnaissance officielle des fromages à pâte persillée en France et soulignent l’importance des appellations dans la préservation des savoir-faire et des équilibres aromatiques propres à cette famille.

Les fromages AOP à pâte persillée en Europe

Ces fromages témoignent de la diffusion du persillage au-delà de son berceau français, tout en conservant une identité technique commune et des usages culinaires spécifiques selon les traditions locales.

Une recette gourmande : mini-cocottes de rattes gratinées au jambon et au Roquefort

Les fromages à pâte persillée trouvent également leur place dans des préparations culinaires simples, où leur caractère vient structurer l’ensemble du plat. Le Roquefort AOP se prête particulièrement bien à la cuisson, en apportant une texture fondante et un équilibre aromatique maîtrisé.

Pour 2 personnes

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Coût : accessible

Ingrédients
400 g de pommes de terre rattes
100 g de Roquefort AOP
2 tranches de jambon blanc
10 cl de crème fraîche
Beurre
Poivre

Préparation
Cuire les pommes de terre rattes à l’eau ou à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis les couper en rondelles. Beurrer légèrement deux mini-cocottes, disposer une couche de pommes de terre, ajouter le jambon coupé en lanières, puis répartir le Roquefort émietté. Verser la crème fraîche, poivrer, puis enfourner à 180 °C pendant environ 20 minutes, jusqu’à obtenir un gratin fondant et légèrement doré.

Cette recette, destinée à deux convives, met en lumière le comportement des fromages à pâte persillée à la cuisson et la richesse aromatique d’une AOP française, illustrant la diversité des applications culinaires explorées par les professionnels présents au Salon du Fromage et des Produits Laitiers.
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Les exposants du Salon du Fromage et des Produits Laitiers : une palette européenne autour de la pâte persillée

Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers rassemble une offre internationale riche, avec près de 300 exposants venus de 15 pays. Plusieurs acteurs illustrent la diversité des savoir-faire liés aux fromages à pâte persillée, qu’il s’agisse de productions AOP, d’affinage ou de transformation destinée aux marchés professionnels.

Roquefort Carles (France)
Roquefort Carles est une maison emblématique du Roquefort AOP, reconnue pour son affinage en caves naturelles et la maîtrise des équilibres aromatiques propres aux fromages à pâte persillée. Elle valorise un savoir-faire historique fondé sur l’utilisation du Penicillium roqueforti et des conditions d’affinage spécifiques au terroir de Roquefort-sur-Soulzon, à destination des circuits professionnels et spécialisés.

Maison Combes - Roquefort Le Vieux Berger (France)
La Maison Combes, à travers la marque Roquefort Le Vieux Berger, est un producteur de Roquefort AOP mettant en avant une approche traditionnelle de la pâte persillée. Ses fromages se distinguent par un affinage maîtrisé en caves naturelles et des profils aromatiques affirmés, recherchés en crèmerie-fromagerie et en restauration.

Maison Gabriel Coulet (France)
La Maison Gabriel Coulet est un producteur historique de Roquefort AOP. Elle présente une gamme de fromages à pâte persillée issue d’un affinage en caves naturelles, reposant sur la maîtrise du persillage et la valorisation d’un savoir-faire ancré dans le territoire de Roquefort.

Fromagerie Papillon (France)
La Fromagerie Papillon est l’un des producteurs historiques de Roquefort AOP. Elle s’appuie sur un affinage en caves naturelles et une maîtrise rigoureuse du persillage pour proposer des fromages à pâte persillée aux profils aromatiques affirmés, destinés aux circuits professionnels et spécialisés.

Vernières Frères (France)
Vernières Frères est une fromagerie française mettant en avant des spécialités régionales issues de savoir-faire traditionnels. Son offre inclut des fromages à caractère, intégrés dans des usages culinaires professionnels et présentés au Salon du Fromage et des Produits Laitiers.

IGOR Gorgonzola (Italie)
IGOR Gorgonzola est l’un des principaux producteurs de Gorgonzola DOP. L’entreprise italienne est reconnue pour la maîtrise de l’affinage et la constance de ses produits, largement diffusés sur les marchés professionnels européens et internationaux.

SPANISH CHEESE, S.L. (Espagne)
SPANISH CHEESE valorise une large diversité de productions régionales espagnoles. Son offre inclut notamment des fromages bleus emblématiques de la tradition ibérique, tels que le Cabrales ou le Valdeón, illustrant l’expression espagnole de la pâte persillée sur les marchés professionnels.

Découvrez également la famille des fromages à pâte filée et la famille des fromages fondus

Retrouvez le Salon du Fromage et des Produits Laitiers du dimanche 7 au mardi 9 juin 2026, le rendez-vous incontournable des professionnels du secteur.

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