Parmi les grandes familles fromagères présentées dans la classification du Salon du Fromage et des Produits Laitiers et reconnues par les professionnels de la filière, les fromages à pâte filée se distinguent par un mode de fabrication spécifique, fondé sur le filage du caillé à chaud. Cette technique confère aux fromages une texture souple et élastique, ainsi qu’un comportement particulier à la cuisson. Plus que l’affinage, c’est ce geste technique qui définit cette famille à part entière, aujourd’hui largement représentée dans les usages culinaires professionnels.

Une famille définie par la technique du filage

fromage en processus de filage
Les fromages à pâte filée sont élaborés à partir d’un caillé chauffé dans de l’eau chaude, puis étiré jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse et brillante. Cette opération de filage permet de structurer la pâte et de lui donner ses propriétés caractéristiques : capacité à fondre, à s’étirer ou à conserver une tenue spécifique selon les fromages.

Cette technique justifie l’existence d’une famille distincte, au même titre que les pâtes pressées ou persillées. Elle conditionne directement les usages culinaires, en particulier dans les préparations chaudes, et explique la place centrale de ces fromages dans la restauration et les cuisines du monde.

Longtemps associés à des recettes emblématiques, les fromages à pâte filée sont aujourd’hui au cœur d’une diversité d’applications, allant de la cuisine traditionnelle aux usages contemporains du foodservice.


Des fromages AOP italiens au cœur de la famille

La pâte filée est historiquement liée à l’Italie, où plusieurs fromages bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (DOP / PDO) incarnent cette famille. Parmi eux figurent notamment la Mozzarella di Bufala Campana DOP, le Provolone Valpadana DOP, le Caciocavallo Silano DOP ou encore la Burrata di Andria IGP.

Cette centralité italienne est mise en lumière chaque année à l’occasion de la Journée internationale des fromages italiens, célébrée le 17 janvier. Ce temps fort rappelle le rôle structurant de l’Italie dans la diffusion et la reconnaissance internationale des fromages à pâte filée, tout en soulignant l’importance des appellations dans la préservation des savoir-faire.


D’autres fromages AOP à pâte filée en Europe

Si l’Italie demeure une référence majeure, la famille des fromages à pâte filée s’étend à d’autres terroirs européens disposant également de signes officiels de qualité. EnGrèce et à Chypre, leHalloumi /Hellim PDO se distingue par son aptitude à être grillé sans fondre, tout en relevant du procédé de pâte filée. Dans les Balkans, leKashkaval Balkan PDOillustre l’adaptation de cette technique à d’autres traditions laitières.

 

Ces fromages témoignent de la diffusion du filage à chaud au-delà de son berceau italien, tout en conservant une identité technique commune et des usages culinaires spécifiques.

Fromage à pâte filée tranché sur une planche en bois, texture lisse et blanche, illustrant le travail du caillé filé.

Une recette gourmande : mozzarella di bufala rôtie au four

Les fromages à pâte filée trouvent également leur place dans des préparations culinaires simples, où la qualité du produit est centrale. La Mozzarella di Bufala Campana AOP se prête particulièrement bien à une cuisson courte, qui respecte sa texture et ses arômes.

Pour 2 personnes
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Coût : accessible

Ingrédients
2 boules de Mozzarella di Bufala Campana AOP
4 tranches fines de jambon San Daniele
Thym Poivre Un peu de pesto ou de basilic à l’huile Huile d’olive
Préparation
Préchauffer le four à 200 °C. Poivrer les boules de mozzarella, les entourer de jambon, puis les disposer dans un plat légèrement huilé. Ajouter un peu de pesto ou de basilic à l’huile, saupoudrer de thym et enfourner environ 10 minutes, jusqu’à ce que la mozzarella commence à fondre sans se déstructurer.

Cette recette illustre les propriétés de la pâte filée à la cuisson et met en valeur une AOP italienne emblématique.


Les exposants du Salon du Fromage et des Produits Laitiers : une palette européenne autour de la pâte filée

Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers rassemble une offre internationale riche, avec près de 300 exposants venus de 15 pays. Plusieurs acteurs illustrent la diversité des savoir-faire liés aux fromages à pâte filée.

Berneri S.p.A. (Italie)
 Berneri S.p.A est une entreprise italienne historique spécialisée dans l’affinage et la commercialisation de fromages AOP, notamment le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano, destinés aux marchés professionnels et internationaux.

Valsana Formaggi (Italie)
Valsana Fromaggi est une fromagerie italienne reconnue pour la valorisation de fromages traditionnels du nord de l’Italie, intégrés dans de nombreux usages culinaires professionnels.

Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana(Italie)
 Le consortium représente l’une des AOP italiennes les plus emblématiques. Il fédère les producteurs de Mozzarella di Bufala Campana DOP et œuvre à la protection, à la promotion et à la valorisation des usages culinaires de cette pâte filée reconnue à l’international.

Consorzio Tutela Provolone Valpadana (Italie)
Ce consortium défend et promeut le Provolone Valpadana DOP, fromage à pâte filée majeur de l’Italie du Nord. Il illustre la diversité des pâtes filées italiennes, entre affinage, cuisson et usages gastronomiques.

KAESKUCHE (Allemagne)
Kaeskuche est un exposant allemand développant des spécialités fromagères destinées aux marchés professionnels, avec une attention portée à la transformation et à la régularité des produits.

ArteQueso (Espagne)
ArteQueso est une entreprise espagnole mettant en avant des fromages issus de traditions régionales ibériques, diffusés sur les marchés européens. Cette sélection reflète l’écosystème transfrontalier qui structure les innovations autour des fromages à pâte filée. Des traditions italiennes aux productions ibériques, des acteurs allemands aux savoir-faire nordiques, elle illustre la richesse des approches européennes et la diversité des usages culinaires portés par la filière fromagère.

Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers demeure une plateforme d’échanges et de tendances pour l’ensemble des acteurs du secteur. Autour de la famille des fromages à pâte filée, il met en lumière un patrimoine technique et gastronomique vivant, en prise directe avec les attentes actuelles des professionnels.


Découvrez également la famille des fromages fondus

Retrouvez le Salon du Fromage et des Produits Laitiers du dimanche 7 au mardi 9 juin 2026, le rendez-vous incontournable des professionnels du secteur.


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