PÂTES PRESSÉES NON CUITES : LA FAMILLE LA PLUS RÉPANDUE AU MONDE

C'est la famille la plus nombreuse et la plus diverse du paysage fromager, et sans doute la plus voyageuse. Elle ne se reconnaît ni à une croûte, ni à une couleur, ni à un format. Une petite tomme de chèvre savoyarde d'une demi-livre, une meule de Laguiole de 40 kilos, une boule d'Edam cirée de rouge et un bloc de Cheddar anglais y cohabitent sans se ressembler. Ce qui les rassemble tient à une seule étape de fabrication : le caillé est pressé, mais il n'est jamais cuit.

L'écart avec la famille voisine est net. Chez les pâtes pressées cuites, le grain de caillé est chauffé au-delà de 50 °C dans le petit-lait, ce qui élève l'extrait sec et ouvre la voie à des gardes très longues. En renonçant à cette cuisson, les pâtes pressées non cuites conservent davantage d'humidité. Leur pâte reste souple, parfois fondante, et leur profil aromatique dépend beaucoup plus de la croûte et de la flore de cave que de la durée d'affinage.

Ce geste simple explique aussi pourquoi la famille a essaimé partout. Moins exigeante en équipement qu'une pâte cuite de garde, plus stable qu'une pâte molle, la pâte pressée non cuite s'est imposée comme la technique fromagère la plus répandue de la planète, des fruitières alpines aux fermes du Somerset, des polders néerlandais aux plateaux de Castille.

Les Pays-Bas ont bâti leur puissance exportatrice sur la même technique. Le Gouda, dont le marché remonte au XIVe siècle, et l'Edam sont des pâtes pressées non cuites dont le nom, non protégé en tant que tel, est repris sur tous les continents. La Commission européenne ne garantit l'origine néerlandaise qu'à travers le Gouda Holland IGP, fromage à maturation naturelle issu du lait des exploitations laitières du pays, et le Noord-Hollandse Gouda AOP, réservé à la Hollande-Septentrionale.

Au sud des Pyrénées, le Queso Manchego DOP décline le principe au lait de brebis de race manchega, sur les plateaux de Castille-La Manche. Premier fromage espagnol sous signe de qualité, il réalise l'essentiel de ses volumes à l'export, avec les États-Unis comme premier débouché. La Suisse, enfin, rappelle que la raclette est d'abord un fromage valaisan : le Raclette du Valais AOP, au lait cru et à pâte mi-dure, est fabriqué dans une vingtaine de fromageries artisanales et sur plus d'une centaine d'alpages, exclusivement dans le canton du Valais.

Cette géographie mondiale a une conséquence directe pour les professionnels : sur le segment des pâtes pressées non cuites, l'offre française d'appellation se positionne face à des concurrents internationaux puissants, industrialisés et exportateurs. C'est précisément sur le terroir, la production fermière et le conseil à la coupe que les appellations françaises construisent leur différence.

En France, neuf AOP et deux massifs

D'après le Guide de la Saisonnalité Fromagère, la famille compte 9 Appellations d'Origine Protégée en France, soit la deuxième position derrière les pâtes molles à croûte fleurie et naturelle. Sept d'entre elles sont au lait de vache, et la répartition géographique dessine deux grands massifs.

En Auvergne et sur l'Aubrac d'abord. Le Saint-Nectaire est reconnu en appellation d'origine depuis 1955 et se revendique 3e AOP fromagère française au lait de vache, produit sur l'une des plus petites zones d'appellation d'Europe, à cheval entre Puy-de-Dôme et Cantal. Il voisine avec le Cantal et le Salers, réunis avec le Bleu d'Auvergne et la Fourme d'Ambert au sein de l'Association des fromages AOP d'Auvergne. Plus au sud, le Laguiole se reconnaît à l'empreinte en relief d'un taureau de race Aubrac frappée sur l'une de ses faces, et se présente en meules de 25 à 50 kilos élaborées sur le plateau de l'Aubrac, entre Aveyron, Cantal et Lozère.

Dans l'arc alpin et jurassien ensuite. Le Reblochon est né au XIIIe siècle et reste produit uniquement en Savoie et Haute-Savoie ; son syndicat interprofessionnel recense 620 exploitations livrant du lait à l'appellation. Le Morbier, identifiable à la raie de charbon végétal héritée de sa fabrication historique en deux traites, mobilise une cinquantaine de fabricants, une dizaine d'affineurs et environ 2 000 éleveurs sur le Doubs, le Jura et quelques communes de l'Ain et de Saône-et-Loire. La Tome des Bauges complète le tableau savoyard : d'après le ministère de l'Agriculture, elle est produite depuis le XVIIIe siècle dans le massif des Bauges à partir du lait cru de vaches Abondance, Tarine et Montbéliarde, et bénéficie de l'AOP depuis 2007 avec un affinage minimal de 5 semaines.

Restent les deux exceptions qui font la richesse de la famille française. L'Ossau-Iraty est la seule appellation fromagère des Pyrénées et la seule pâte pressée non cuite au lait de brebis, portée par des races locales et par la transhumance estivale des troupeaux. Le Chevrotin est la seule au lait de chèvre : fromage exclusivement fermier et au lait cru des montagnes de Savoie et de Haute-Savoie, sa technique reste liée à la cohabitation historique entre élevage caprin et production de Reblochon. Le ministère de l'Agriculture recense l'ensemble de ces appellations dans son panorama des fromages AOP.

Deuxième famille AOP française en volume, et un signal à surveiller

Le poids économique de la famille reste considérable sur le marché national. D'après les chiffres clés 2024 des produits laitiers AOP et IGP publiés par le CNAOL et l'INAO, les pâtes pressées non cuites ont totalisé 58 249 tonnes commercialisées en 2024, soit 29 % de l'ensemble des volumes de fromages AOP français, juste derrière les pâtes pressées cuites (74 086 tonnes et 37 % des volumes). À elles deux, ces familles représentent les deux tiers des fromages AOP commercialisés en France.

La même publication signale toutefois un point d'inflexion : après un repli de 1 % en 2024, les volumes de pâtes pressées non cuites sous AOP sont, pour la première fois, repassés sous leur niveau d'il y a dix ans. Les situations restent contrastées. L'Ossau-Iraty progresse de 4 % pour atteindre 4 499 tonnes, le Cantal (10 840 tonnes) et le Saint-Nectaire (13 803 tonnes) se stabilisent, tandis que la Tome des Bauges recule de 8 % et le Morbier de 3 %. Le Reblochon reste la première appellation de la famille en volume avec 15 775 tonnes commercialisées.

Le socle fermier des appellations d'origine

Aucune autre famille ne porte autant la production fermière française, et c'est là un vrai marqueur face aux grandes pâtes pressées industrielles du marché mondial. Les données du CNAOL et de l'INAO indiquent que sur les 46 appellations fromagères, trois seulement sont exclusivement fermières, et deux d'entre elles sont des pâtes pressées non cuites, le Salers et le Chevrotin. Mieux, les trois premières appellations fermières en tonnage appartiennent toutes à cette famille : le Saint-Nectaire avec 8 178 tonnes fermières, le Reblochon avec 2 376 tonnes et le Salers avec 1 050 tonnes.

Cette structure a une conséquence directe pour les acheteurs et les crémiers-fromagers. Sur ces appellations, le choix entre version fermière et version laitière n'est pas un détail de sourcing mais un véritable arbitrage de gamme, sur le goût comme sur le récit produit. Le Chevrotin illustre d'ailleurs la fragilité et le potentiel de ce segment : confidentiel avec 82 tonnes commercialisées en 2024, il a progressé de 49 % sur l'année selon les mêmes données.

La seule famille qui se joue d'abord à la coupe

C'est sans doute l'enseignement le plus directement actionnable pour les points de vente. D'après le panel Kantar Worldpanel 2024 repris dans les chiffres clés du CNAOL et de l'INAO, les pâtes pressées non cuites se commercialisent à 59 % en rayon coupe. Aucune autre famille AOP n'affiche ce profil : les fromages frais partent à 99 % en libre-service, les fromages de chèvre à 78 %, les pâtes pressées cuites à 64 %. Sur l'ensemble des fromages AOP, la répartition s'établit à 60 % en libre-service et 40 % à la coupe, contre 92 % en libre-service pour les fromages hors appellation.

Autrement dit, cette famille est celle dont la performance dépend le plus de la tenue du rayon coupe, du conseil et de la découpe, y compris pour valoriser les références internationales (un Gouda de garde fermier ou un Manchego artisan se vendent eux aussi sur le discours et la dégustation). C'est aussi celle qui bénéficie le plus directement du poids des commerces spécialisés dans la distribution des AOP, qui représentent 15 % des volumes contre 4 % pour les fromages non AOP. En restauration collective, la famille tient également une place solide : les données Gira pour le CNIEL lui attribuent 23 % des volumes de fromages AOP servis en 2024.

Des IGP qui prolongent la technique

Au-delà des appellations d'origine, plusieurs Indications Géographiques Protégées relèvent du même procédé et pèsent lourd dans les linéaires. Les chiffres clés du CNAOL et de l'INAO recensent notamment la Tomme de Savoie IGP avec 5 987 tonnes commercialisées en 2024, la Raclette de Savoie IGP avec 3 372 tonnes et la Tomme des Pyrénées IGP avec 3 138 tonnes. Ces références élargissent considérablement l'offre disponible pour les acheteurs, en particulier sur les usages de cuisson et sur les gammes d'entrée et de milieu de gamme, là où les appellations d'origine se positionnent davantage sur la découverte et le conseil.

En cuisine, une famille qui traverse les saisons

L'idée reçue voudrait que les pâtes pressées non cuites soient des fromages d'hiver. La tartiflette, la truffade, l'aligot ou la raclette ont installé cette image durablement. Le Guide de la Saisonnalité Fromagère rappelle pourtant que le Reblochon, souvent associé aux plats d'hiver, révèle pleinement ses saveurs à l'arrivée des beaux jours, puisqu'il est produit principalement au printemps et en été, lorsque les pâturages regorgent d'herbes fraîches et de fleurs, avec une pâte légèrement pressée puis affinée durant 15 à 30 jours.

Cette souplesse fait la valeur professionnelle de la famille. À froid, les jeunes tomes et les Saint-Nectaire fermiers apportent des textures fondantes et des notes de noisette et de cave qui structurent un plateau d'été sans l'alourdir. À chaud, la fonte est régulière et généreuse, du Reblochon au Raclette du Valais en passant par le Cheddar des grilled cheese anglo-saxons, ce qui explique la place de ces fromages dans les préparations gratinées, les toasts et les sandwiches chauds mis à l'honneur lors du Grilled Cheese Challenge.

Une recette d'été : toasts de Reblochon AOP, crème de betterave et noisettes

Cette recette reprend l'astuce de dégustation estivale proposée par le Guide de la Saisonnalité Fromagère du salon, qui recommande le Reblochon en été sur des toasts, accompagné d'une crème de betterave, de quelques noisettes et d'une feuille de roquette.

Pour 4 personnes.

Préparation : 15 min. Cuisson : 6 min. Coût : accessible.

Ingrédients :

• 1 Reblochon AOP
• 2 betteraves cuites
• 3 cuillères à soupe de crème épaisse
• 40 g de noisettes entières
• 1 poignée de roquette
• 8 tranches de pain de campagne
• 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
• huile d'olive
• fleur de sel
• poivre du moulin

Préparation :

• Torréfier les noisettes 5 minutes à la poêle à sec, puis les concasser grossièrement
• Mixer les betteraves avec la crème et le vinaigre de cidre jusqu'à obtenir une texture nappante, saler et poivrer
• Toaster les tranches de pain, les frotter d'un filet d'huile d'olive
• Étaler la crème de betterave, déposer des lamelles de Reblochon coupées en parts triangulaires pour équilibrer pâte et croûte, comme le suggère le guide
• Passer 1 minute sous le gril, juste le temps que la pâte s'assouplisse sans couler
• Parsemer de noisettes, ajouter la roquette et une pointe de fleur de sel
• Servir aussitôt

Le contraste entre l'acidité de la betterave, l'amertume de la roquette et la douceur lactée du Reblochon met en valeur ce que la pâte pressée non cuite sait faire et que la pâte cuite ne fait pas : rester souple à la chaleur sans se transformer en fil.

Une famille au cœur du rendez-vous mondial de la filière

Des fruitières jurassiennes aux burons du Cantal, des polders néerlandais aux estives basques et aux plateaux de la Mancha, les pâtes pressées non cuites racontent mieux que toute autre famille le lien entre un lait, un territoire et un savoir-faire de cave. C'est la famille qui mobilise le plus grand nombre de producteurs fermiers sous appellation en France, celle dont la valorisation dépend le plus directement du conseil en boutique et de la qualité de la découpe, et celle où l'offre internationale est la plus foisonnante.

Ces sujets, de l'évolution des cahiers des charges à la conduite de l'affinage en passant par la présentation en rayon et le sourcing international, font partie des thématiques régulièrement portées par le Salon du Fromage et des Produits Laitiers, qui réunit à chaque édition des exposants venus de nombreux pays.

Découvrez également la famille des fromages à pâte pressée cuite, celle des fromages à pâte molle à croûte fleurie et naturelle, celle des fromages à pâte molle à croûte lavée, celle des fromages à pâte persillée, celle des fromages à pâte filée, celle des fromages frais et celle des fromages fondus.

Rendez-vous au Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2028 à Paris Expo Porte de Versailles, le rendez-vous incontournable des professionnels du secteur.