QUAND LA GASTRONOMIE TIRE LES PRODUITS LAITIERS VERS LE HAUT
Un chef qui a bâti sa cuisine sur le beurre et le pain
Adam Aamann-Christensen n'est pas un chef comme les autres à Copenhague. Depuis l'ouverture de son premier établissement en 2006, il a redonné ses lettres de noblesse au smørrebrød, cette tartine de pain de seigle garnie qui incarne le déjeuner danois. À l'époque, raconte-t-il, aucun cuisinier ambitieux ne voulait y toucher. La tradition s'était appauvrie. Plutôt que de la réinventer, il a choisi de la sauver en y mettant de bien meilleurs ingrédients et son savoir-faire de cuisinier.
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Pari gagné ! Son restaurant Aamanns 1921 figure au Guide Michelin, qui salue un smørrebrød traditionnel d'excellente facture, préparé à partir de produits de qualité. Et le groupe Aamanns s'étend aujourd'hui des restaurants au traiteur d'entreprise, avec un socle revendiqué sur son site officiel : un pain de seigle au levain bio comme fondation de chaque assiette.
De passage au Salon du Fromage et des Produits Laitiers, le chef livre une analyse qui dépasse sa propre histoire. « La gastronomie danoise est bien plus confiante qu'il y a vingt ans », observe-t-il. « Une grande partie de notre succès repose sur les producteurs danois, qui se sont mis à créer des produits passionnants. »
La régularité, l'argument qui compte pour les professionnels
Quand Adam Aamann-Christensen parle de produits laitiers, il ne parle pas seulement de goût. Il parle de fiabilité. « Je dirige plusieurs restaurants et j'ai besoin de constance pour que mes recettes fonctionnent et que mes clients soient satisfaits », explique-t-il. « Avec les grands produits bio danois, on a la régularité et la qualité en même temps. »
Le chef cite son exemple préféré : le beurre de baratte, avec « l'équilibre parfait entre acidité, salinité et richesse ». Il évoque aussi la crème, qu'il fouette à la main en petites quantités pour obtenir plus de légèreté. Un geste qu'il juge difficile à réussir ailleurs. « Je voyage beaucoup et j'utilise des produits laitiers de partout. Avec mes recettes, c'est compliqué, sauf quand je suis en France. La France et le Danemark peuvent être comparés pour le beurre de baratte, les fromages affinés et la crème. »
Le compliment vaut d'être entendu. Pour un crémier-fromager ou un acheteur qui construit son assortiment, cette exigence de régularité rejoint une réalité quotidienne : un produit d'exception qui varie d'une livraison à l'autre reste difficile à vendre et à travailler.
Le bio comme socle, la traçabilité comme méthode
Derrière la qualité danoise, il y a un choix collectif. Le Danemark a fait du bio un pilier de sa filière laitière. Selon le Danish Agriculture & Food Council, l'organisation professionnelle de l'agriculture et de l'agroalimentaire danois, un litre de lait sur trois acheté par les consommateurs danois est aujourd'hui bio, et le marché bio danois figure parmi les tout premiers au monde en part de marché.
Cette culture du bio s'étend jusqu'aux restaurants. Le Danemark a créé un label d'État pour les lieux de restauration, le label de cuisine bio, décliné en trois niveaux selon la part d'ingrédients bio achetés : bronze (30 à 60 %), argent (60 à 90 %) et or (90 à 100 %). Plus de 3 500 établissements danois l'affichent, selon Organic Denmark. Adam Aamann-Christensen en détient la certification argent pour une partie de son activité. « Pour obtenir cette certification, j'ai besoin de traçabilité de la part de mes fournisseurs », souligne-t-il. « Le foin donné aux vaches passe dans le lait, qui passe dans le fromage, qui passe dans mon assiette. »
Cette chaîne de confiance entre éleveurs, laiteries et cuisiniers offre un modèle intéressant à observer pour tous les acteurs de la filière, en France comme ailleurs.
Quand les restaurants font progresser les laiteries
Le témoignage du chef révèle une mécanique vertueuse. Selon lui, le mouvement gastronomique nordique des vingt dernières années a poussé les laiteries danoises à se dépasser. « Les restaurants ont demandé des fromages de plus en plus qualitatifs. Certaines laiteries sont reparties chercher les anciennes méthodes de fabrication. Nous avons réussi à créer une grande variété de très belle qualité. »
La demande des chefs a donc agi comme un accélérateur. Elle a redonné de la valeur aux savoir-faire anciens et ouvert un débouché premium aux producteurs. Cette dynamique parle directement aux exposants du salon : la restauration n'est pas seulement un circuit de vente, c'est un prescripteur qui tire toute la filière vers le haut. Les tendances de consommation analysées dans le Carnet de Tendances 2026 du salon confirment d'ailleurs l'appétit croissant des professionnels pour les produits à forte identité et à la traçabilité claire.
Et le chef joint le geste à la parole. Son conseil aux visiteurs français du salon a le mérite de la franchise : aller goûter les fromages danois sur les stands. « Cela peut sembler étrange de se tenir en France et de parler de grands fromages et de grand beurre venus du Danemark », sourit-il. « Mais je le recommande vraiment. »
Le salon, point de rencontre des laiteries d'Europe
Cette conversation n'aurait pas pu avoir lieu ailleurs. Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers réunit tous les deux ans à Paris l'offre laitière française et internationale. L'édition 2026 a rassemblé 270 exposants et 400 marques venus de 15 pays, dont le Danemark. Les producteurs danois y côtoyaient les maisons françaises, italiennes, espagnoles ou suisses, dans les allées du salon.
Pour un détaillant ou un restaurateur, c'est l'occasion de découvrir en trois jours ce que le chef a mis vingt ans à observer : des filières laitières étrangères qui montent en gamme et des produits qui méritent une place en vitrine. Pour un producteur, c'est l'assurance de rencontrer des acheteurs venus chercher précisément cette qualité.
Adam Aamann-Christensen conclut son témoignage par une leçon de simplicité. « Quand on travaille avec de grands ingrédients, on peut réduire la complexité. Après trente ans dans la restauration, c'est la simplicité que je recherche. » Une philosophie qui commence toujours au même endroit : le choix du bon produit, chez le bon producteur.
La prochaine édition marquera les 20 ans du salon, du 11 au 13 juin 2028 à Paris Expo Porte de Versailles.
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