Décryptage des évolutions qui redessinent la filière fromagère française : AOP, pâtes pressées, diversité des laits et nouvelles habitudes de consommation.
Publié le 03 septembre 2026 à 7:34 | Modifié le 07 septembre 2026 à 12:19
L’Hexagone, terre de fromages : voilà une vérité savoureuse, qui n’est plus à prouver. Mais derrière cette image bien installée, la filière fromagère française évolue entre diversité des espèces productrices, montée en puissance des pâtes pressées, dynamisme des AOP, mais aussi concurrence accrue sur le segment porteur des fromages dédiés à la cuisine. Décryptage de ces 4 tendances qui donnent aujourd’hui le « la » du marché des fromages français
Fromage Pavé de Paris présenté devant une réplique de la Tour Eiffel, mettant en valeur le savoir-faire fromager français et les spécialités régionales.

1. Vache, chèvre ou brebis : la diversité, maître mot des fromages tricolores

La diversité d’espèces de la filière fromagère française reste l’un de ses grands atouts, en lien avec la richesse de ses terroirs, de ses savoir-faire et la variété de ses produits.

À l’échelle européenne, en 2024, la France était ainsi le 2e pays producteur de lait de vache avec 23 milliards de litres collectés, dont 36 % dédiés à la fabrication de fromages. Elle décrochait par ailleurs la 1re place pour le lait de chèvre avec 500 millions de litres collectés, et occupait le pied du podium pour le lait de brebis avec 291 millions de litres1.

Ces dernières années, sa production fromagère suit toutefois des trajectoires différentes selon les espèces2 :

Fromages de vache

une situation relativement stable, avec environ 1,75 million de tonnes produites par an entre 2010 et 2025.

Fromages de chèvre

après une progression quasi continue entre 2001 et 2019, avec près de 110 000 tonnes produites cette année-là, la production a reculé pour redescendre autour des 90 000 tonnes en 2025.

Fromages de brebis

après une longue période de hausse depuis 2001, la production a connu un coup d’arrêt en 2022, avant de repartir à la hausse pour atteindre quasiment 65 000 tonnes en 2025.

2. Les fromages AOP au beau fixe dans l’Hexagone

Indéniablement, la France conserve une longueur d’avance sur les fromages à forte valeur ajoutée, à commencer par ses Appellations d’Origine Protégées (AOP). Les AOP laitières couvrent actuellement presque tout le territoire français, à l’exception de la Bretagne, et utilisent aujourd’hui 10 % du lait de vache total collecté, 11 % pour le lait de chèvre et 31 % pour le lait de brebis4.

Fromage de chèvre au lait cru illustrant la diversité et la qualité des fromages français artisanaux.

Selon le Conseil national des appellations d’origine laitières (Cnaol), en 2024, 202 500 tonnes des 46 fromages AOP français se sont ainsi écoulées4. Et cette famille continue de s’agrandir, preuve de son dynamisme et de son attractivité : en juin 2026, le mothais sur feuille, fromage de chèvre affiné sur feuille de châtaignier, est devenu le 47e fromage français AOP. (Très) bon à savoir : du côté des IGP (Indications Géographiques Protégées), la tendance est la même avec 33 382 tonnes de fromages produites en 20244.

Autre pilier tout aussi porteur (et irrésistible !) au centre de la filière française : les fromages au lait cru, dont la production avoisinait les 200 000 tonnes en 20245.

 

Ces AOP françaises qui tirent leur épingle du plateau

Les fromages de vache AOP qui ne cessent de séduire de nouveaux adeptes depuis 2001 ? Le comté (65 000 tonnes environ en 2024), le morbier (11 000 tonnes) ou encore le maroilles (4 500 tonnes). Côté fromages de brebis, c’est l’ossau-iraty (4 500 tonnes) qui continue sa progression. Du côté des fromages de chèvre, le sainte-maure de touraine (1 900 tonnes) et le rocamadour (plus de 1 200 tonnes) ont le vent en poupe4.

Meules de Comté AOP affinées sur des étagères, illustrant l’un des fromages emblématiques du patrimoine fromager français.Comté
Maroilles AOP présenté sur une planche en bois rustique, entouré de feuilles séchées, illustrant le patrimoine fromager du nord de la France.Maroilles
Meule d’Ossau-Iraty AOP découpée sur une planche en bois, mettant en valeur un fromage de brebis emblématique du Pays basque et du Béarn.Ossau-Iraty
Tranches de Sainte-Maure de Touraine AOP présentées sur un plateau de dégustation avec raisins et agrumes, lors d’une animation autour des fromages français.Sainte-Maute de Touraine

3. Les fromages français à pâte pressée prennent le dessus

Sur le terrain des fromages français de vache (qu’il s’agisse ou non d’AOP), deux catégories creusent l’écart depuis quelques années : les pâtes pressées cuites et les pâtes pressées non cuites.

Les premières, emmenées par des fromages comme le comté, l’abondance et l’emmental, ont franchi les 340 000 tonnes produites en 2025. Les secondes, comprenant morbier, cantal ou encore saint-nectaire, ne sont pas en reste avec près de 260 000 tonnes2.

Derrière ces deux locomotives lactées, les pâtes filées (mozzarella, burrata…) avec environ 84 000 tonnes, et les pâtes persillées (fourme d’ambert, roquefort…) avec près de 37 000 tonnes, maintiennent le cap2.

Seules les pâtes molles (brie, coulommiers, camembert…) s’essoufflent, passant de 445 000 tonnes en 2001 à 392 000 tonnes en 2025. Un recul qui ne remet toutefois pas en cause le statut de leader de la France sur ce segment de production2.

Meule de fromage à pâte pressée exposée lors d’un événement professionnel, mettant en lumière la croissance de cette catégorie sur le marché français.

Les pâtes pressées gagnent du terrain

Comté, emmental, morbier ou saint-nectaire portent la croissance du marché français.
Fromage à raclette en cours de fonte sous un appareil à raclette, illustrant un produit devenu incontournable tout au long de l’année.

La raclette s'affranchit des saisons

Un fromage devenu synonyme de convivialité toute l'année.
Fromage râpé utilisé comme ingrédient culinaire, symbole de l'essor des fromages dédiés aux pizzas, burgers, pâtes et autres plats du quotidien.

Le fromage au cœur des nouveaux usages

Pizza, burger, pâtes : les fromages ingrédients s'imposent dans les habitudes de consommation.
Fromage râpé présenté dans une pelle en bois sur une table rustique, illustrant l'essor des fromages utilisés comme ingrédients en cuisine.

Quand la raclette sort du grand froid
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Passion française par excellence, la raclette constitue un solide marché d’expansion pour l’Hexagone, qui est progressivement passé d’un peu plus de 40 000 tonnes fabriquées en 2021 à 69 000 tonnes en 20246 : une hausse de 72,5 % ! D’ailleurs, la raclette s’affranchit volontiers de sa traditionnelle saison hivernale. Anniversaires, soirée entre amis ou pendaison de crémaillère : elle s’invite désormais à toutes les occasions, toute l’année. Son trio gagnant ? Convivialité, simplicité et accessibilité.

 

4. Des fromages à cuisiner qui ont la cote… mais où la concurrence est rude

C’est sans doute l’un des principaux défis pour la filière française. Sur les segments des fromages dédiés à la cuisine et des produits transnationaux (mozzarella, gouda, cheddar…), la France ne parvient pas encore à s’affirmer.

Si ces marchés sont certes très concurrentiels, ils s’avèrent aussi dynamiques, portés par l’évolution des usages alimentaires. Comme l’a rappelé Benoît Rouyer, directeur Prospective Économique au Cniel lors d’une conférence au Salon du Fromage et des Produits Laitiers en juin dernier, l’offre française accuse depuis une vingtaine d’années un déficit de présence sur ces segments, qui tend à s’accentuer.

Un chiffre suffit à mesurer l’écart par rapport aux autres pays européens : en 2024, l’Allemagne produisait 400 000 tonnes de pâtes filées de plus que la France, soit l’équivalent de plus de 3 milliards de litres de lait supplémentaires valorisés7.

France VS Allemagne

Le marché des pâtes filées reste une opportunité stratégique pour la filière fromagère française.

France
 

Une production portée par l'évolution des usages culinaires et la croissance des fromages ingrédients.

VS
Allemagne
 
+400 000

tonnes de pâtes filées produites en plus en 2024

Équivalent
3 Md
de litres de lait supplémentaires valorisés

Les Français, adeptes de fromages hors plateau
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Selon une étude Too Good To Go & Appinio Studies révélée en octobre 2025, 65 % des Français privilégient avant tout au quotidien des fromages râpés (emmental, gruyère…), et 37 % des fromages à pâte filée (mozzarella, burrata…). Des chiffres parmi tant d’autres qui illustrent une tendance de consommation de fond, à la fois tricolore et mondiale, autour de fromages qui s’imposent de plus en plus en tant qu’ingrédients incontournables de repas chauds conviviaux (pizzas, grilled-cheese, pâtes, burgers, gratins…).

Croque-monsieur au fromage fondu mettant en avant l’utilisation des fromages ingrédients dans les repas chauds du quotidien.
La nouvelle donne du fromage français repose donc sur un savant équilibre à trouver. Si les AOP, le lait cru, la diversité des espèces et les pâtes pressées continuent de faire la force de la filière, son défi consiste également à mieux s’emparer des marchés des fromages ingrédients, là où se joue une part croissante des usages de demain.

FAQ : Tout savoir sur les tendances du marché du fromage français

  • Quelles sont les tendances du marché du fromage en France ?
    Le marché du fromage en France se caractérise par plusieurs grandes tendances : la diversité des fromages de vache, de chèvre et de brebis, le dynamisme des fromages AOP et au lait cru, ainsi que la progression des pâtes pressées. En parallèle, les usages évoluent et les fromages utilisés comme ingrédients dans les plats du quotidien occupent une place croissante dans la consommation.
  • Quels sont les fromages les plus produits en France ?
    Les fromages au lait de vache dominent largement la production française, avec environ 1,75 million de tonnes produites par an. Parmi eux, les pâtes pressées occupent une place importante : en 2025, la production dépassait 340 000 tonnes pour les pâtes pressées cuites et approchait 260 000 tonnes pour les pâtes pressées non cuites. Les pâtes molles restent également très présentes, avec 392 000 tonnes produites en 2025 malgré un recul depuis 2001.
  • Comment évolue la consommation de fromage en France ?
    En France, le fromage se consomme de plus en plus en dehors du traditionnel plateau. Les fromages râpés, la mozzarella ou encore la burrata trouvent notamment leur place dans les pizzas, pâtes, burgers, gratins et autres repas chauds. Cette évolution des usages favorise le développement des fromages « ingrédients » et constitue à la fois une opportunité et un défi pour la filière fromagère française

Sources :

1 Cniel / Eurostat, FAM

2 Cniel / FAM – EAL 2015 à 2024 + Année 2025 estimée via % d’évolution de l’EML. Fabrications hors fromages fondus.

3 Cniel / EAL

4 Cnaol

5 EAL

6 Cniel / FranceAgriMer

7 Cniel / FranceAgriMer et ZMB