plateau de fromage sur un plateau en bois

Comment réussir son fromage au restaurant ?

François Robin est fromager et meilleur ouvrier de France. Le 02 mars 2022, il donne une conférence au Salon du Fromage et des Produits Laitiers : comment réussir son fromage au restaurant ? Il présente les tendances actuelles du fromage au restaurant et émet des recommandations aux restaurateurs et aux crémiers-fromagers sur la manière d’entretenir leurs relations.

Pourquoi réintroduire le fromage au restaurant ?

Un engouement mondial pour le fromage

Le fromage est un aliment qui se porte comme un charme après la crise. Sa simplicité d’accès et son côté confort food qui fait du bien au moral en font une valeur refuge. Les Français ont renouvelé leurs vœux avec le fromage : ils consomment de plus en plus et sont plus curieux des origines des produits et des modes de production.

Dans le monde, la tendance est similaire. Les salons du fromage fleurissent sur tous les continents. Même si le plus prestigieux reste le Salon du Fromage et des Produits Laitiers de Paris, celui de Sydney, en Australie, le Good Food & Wine Show, gagne plus de visiteurs chaque année.

Cet engouement international se manifeste par l’expression de terroirs internationaux, qui poussent le marché français à innover pour rester pertinent. Même les modes de consommation évoluent : en France, on consomme le fromage entre le plat et le dessert, mais à l’international, la planche à fromage apéritif à le vent en poupe.

La France est mondialement réputée pour ses fromages, et les visiteurs internationaux ont des attentes lorsqu’ils viennent visiter notre pays.

Comment combler les consommateurs français et internationaux ?

Les consommateurs français et les touristes sont souvent dépités par la qualité des fromages servis en restaurant. Avant le Covid, 90 millions de touristes visitaient le pays annuellement. Tous pensaient que le meilleur fromage du monde se trouvait en France. Beaucoup étaient déçus.

Pour améliorer la qualité des fromages proposés en restaurant, il y a une vraie clé : les fournisseurs. Le métier des détaillants de fromages explose : le nombre de crémiers-fromagers est en constante augmentation. Cette manne permet aux restaurateurs de trouver des fournisseurs de qualité, qui proposent de bons produits et prodiguent des conseils bienvenus.

Les grandes enseignes comme Metro ou Secrets d’Affineurs se diversifient et proposent désormais une gamme premium. En d’autres termes : il n’y a plus d’excuse pour ne pas satisfaire les attentes des consommateurs lorsqu’ils commandent du fromage au restaurant.

Comment créer une relation entre crémiers-fromagers et restaurateurs ?

Echange entre exposants et visiteurs sur le salon du fromage et des produits laitiers 2022

Les crémiers-fromagers ont une vraie expertise à mettre en avant

Pour les restaurateurs, l’élément déterminant dans le choix d’un fromage est souvent son prix. Pourtant, le fromage est un produit vivant, dont la valeur repose dans le goût, mais aussi dans l’histoire qu’il porte : le travail qu’il a nécessité et le terroir qu’il caractérise.

Lors d’une négociation avec un crémier-fromager, c’est la qualité du fromage qui doit primer, non son prix. D’une part, parce que la qualité a un coût, d’autre part parce que ce coût peut se révéler parfaitement compétitif.

Le travail des crémiers-fromagers est de mettre en avant leur expertise pour les restaurateurs. Ils doivent présenter le “bon à manger, bon à penser”. Ils présentent le fromage lui-même, ce que le convive aura en bouche, mais aussi d’où le produit vient, comment il a été fait et par qui.

Les crémiers-fromagers savent sélectionner les produits, exprimer la saisonnalité, le degré d’affinage et sont porteurs de l’histoire du produit. Le bon à penser est un déclencheur mental fort : il permet de maintenir le lien avec le monde agricole. La tendance est au développement durable, le fromage a de nombreux arguments à mettre en avant de ce point de vue.

Les informations que communiquent les crémiers-fromagers facilitent le travail des restaurateurs : lorsqu’ils ont les bons arguments, ils peuvent vendre les fromages plus facilement aux consommateurs.

Créer un partenariat de confiance

Pour réintroduire les fromages de qualité au restaurant, les restaurateurs et les crémiers-fromagers doivent développer un vrai partenariat de confiance.

Les crémiers-fromagers doivent apprendre à argumenter le prix de leurs produits et à conseiller les restaurateurs sur leurs choix. Chacun doit encadrer la relation : les dates et les horaires de commande, la livraison des produit. Ce cadre permet aux deux partis d’interagir et de se concentrer sur les produits vivants : la qualité et le choix du fromage. Les restaurateurs peuvent se reposer sur les directives des crémiers-fromagers et être plus efficaces dans la vente de leurs fromages en restaurant.

Ce partenariat de confiance implique également de présenter correctement les produits en salle. Si le nom d’une fromagerie est indiqué, la majorité des fromages présentés doit effectivement provenir de cette fromagerie, puisqu’elle se porte garante de leur qualité.

Comment commercialiser le fromage au restaurant ? Conseils pratiques

Fromagère sur le salon du fromage et des produits laitiers devant son stand de fromage

Prendre soin du produit vivant

Le fromage est un produit vivant : ses allers-retours entre le réfrigérateur et la salle peuvent rapidement nuire à sa qualité. Les restaurateurs peuvent recevoir des conseils pratiques intéressants de la part des crémiers-fromagers, pour prendre soin du produit vivant.

Ils peuvent apprendre à travailler la présentation des fromages pour leur permettre de conserver leur qualité durablement. Par exemple, placer le fromage en salle, sous une cloche, à la vue des convives. La cloche protège le fromage et permet aux consommateurs d’avoir le fromage sous les yeux. Pour rendre le fromage plus visible, le restaurateur peut aussi l’inscrire à la carte, et pas seulement dans le désormais traditionnel menu optionnel avec la surtaxe (les fameux +5€ ou +7€ des restaurants).

Prendre soin du produit, c’est aussi apprendre à l’apprécier. Pour goûter un fromage, on le regarde et on le sent, comme un vin. La croûte raconte quelque chose, tout comme les odeurs qu’il dégage. L’odeur est souvent plus lactée à l’intérieur, et plus animale à l'extérieur. Lorsqu’on le goûte, on commence par l’intérieur avant de goûter l’extérieur.

Les crémiers-fromagers peuvent prendre le temps de goûter les produits avec les restaurateurs, pour les aider à apprécier les saveurs. Les restaurateurs peuvent faire de même avec leurs clients : une petite bouchée pour tenter les papilles et faire découvrir un fromage.

Apprendre à le présenter

En restaurant, la présentation traditionnelle du plateau de fromages a tendance à décliner. Aujourd’hui, les propositions de fromage à l’assiette se généralisent : les planches prédécoupées, très à la mode aux États-Unis, sont de plus souvent proposées dans les bars et les restaurants.

Puisque les fromages de qualité restent relativement chers, ces plateaux sont agrémentés de fruits secs, de légumes crus, de pain ou de crackers. Même lorsque la quantité de fromage est réduite, les plateaux de ce type séduisent visuellement : ils sont très plaisants.

Pour les restaurateurs, ces compositions sont intéressantes. Les plateaux salés donnent soif et permettent de créer des ventes complémentaires comme des alcools, des jus, des thés ou cafés.

Pour présenter correctement le fromage, il faut le découper joliment et offrir un grammage adapté à la consommation.

Ainsi, un fromage de fin de repas représente environ 20 ou 30 g par personne. Pour l’apéritif, il faut compter 125 g par personne. En repas seul, pour la raclette ou la fondue, 200 g voire 250 g par personne sont à prévoir.

Cuisiner le fromage

En restauration, il y a souvent une distinction entre la cuisine et la salle. Le fromage serait l’affaire de la salle : ce serait aux serveurs de proposer le fromage et de le présenter.

Il faut mettre un terme à cette distinction : la cuisine aussi doit travailler le fromage, pour lui apporter un plus avec créativité et inventivité. Le fromage peut se présenter comme une vraie alternative au dessert.

De plus, lorsqu’il est servi, le fromage peut être entouré d’une vraie scénarisation : des gestes particuliers, des moments qui marquent l’esprit avec un flambage par exemple. Ces compétences, les professionnels issus d’écoles hôtelières les développent sans problème.

En conclusion, il n’y a aucune raison pour que le fromage au restaurant ne soit pas rentable, pour les restaurateurs comme pour les détaillants. En prenant soin du produit pour maîtriser ses pertes et en le mettant en valeur auprès des consommateurs, le fromage peut retrouver une place de choix dans les restaurants. La relation entre les crémiers-fromagers et les restaurateurs peut se développer en un réel partenariat de confiance. Ensemble, les partenaires goûtent les produits et les sélectionnent pour maîtriser leurs propositions auprès des clients consommateurs.

 

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