Devenir fromager : quelles sont les qualités requises et comment se former ?

Cet article est tiré de la conférence donnée le 27 février 2022 au Salon du Fromage et des Produits Laitiers par David Bazergue, délégué général de la Fédération des Fromagers de France.

Le métier de crémier-fromager vous attire ? Cette profession riche, qui allie artisanat, produit vivant et contact direct avec les consommateurs a tout pour vous séduire. Jeune et attiré par la profession, ou professionnel en pleine reconversion, découvrez quelles sont les qualités dont vous avez besoin pour vous lancer et comment vous former au métier.

 “Loin de vous lancer en solitaire, notre solide réseau professionnel vous accompagne dans la création de votre activité.”

- La Fédération des Fromagers de France

Le métier de crémier-fromager est-il fait pour vous ?

Les évolutions récentes de la profession

Le métier de crémier-fromager continue de séduire. Il a même connu une vive accélération ces dernières années, puisque les 2/3 des entreprises de crémerie-fromagerie n’existaient pas il y a 10 ans.

La pandémie n’a pas ralenti l’attractivité grandissante pour la profession, bien au contraire. De nombreuses personnes se sont interrogées sur leur projet de vie et leur projet professionnel pendant cette période, et certaines ont sauté le pas pour se reconvertir vers le métier de crémier-fromager.

Aujourd’hui, plus de 50% des dirigeants de crémerie-fromagerie sont issus d’une reconversion professionnelle.

On compte désormais 3 200 entreprises réparties en 3 600 points de vente. Le panorama de ces points s’est transformé lui aussi : 55% des entreprises de crémerie-fromagerie sont en boutique et 45% sur les marchés. Il y a encore une dizaine d’années, ce ratio était inversé.

D’autres systèmes de vente sont en croissance : on voit se développer des activités ambulantes qui se déplacent de village en village. Ce type d’activité avait disparu, mais avec la crise actuelle de nouveaux projets se développent. Ce sont des projets porteurs de sens et de proximité. Car ce métier est avant tout un métier de lien direct.

De plus en plus de consommateurs se rendent en crémerie-fromagerie : désormais, environ 30% des consommateurs se déplacent. Ils viennent demander des conseils et attendent un niveau d’expertise de la part de leur crémier-fromager, sur les pâtes, le degré d’affinage ou encore les méthodes de production.

Le crémier-fromager a donc un rôle pivot entre le monde agricole et les consommateurs pour faire passer des informations et développer des cercles vertueux qui enrichissent la culture française - et lui permettent de s’exporter à l’international. 

Les qualités du crémier-fromager ou de la crémière-fromagère

La profession est d’une grande mixité : les profils des crémiers-fromagers sont autant masculins que féminins. Pour se lancer dans ce métier, une seule qualité est nécessaire : l’amour des fromages.

Il faut aussi savoir faire le lien avec le monde agricole : connaître les techniques de fabrication ainsi que les terroirs français. Une connaissance des produits alliée à l’envie d’être un ambassadeur est la clé du succès.

Le métier de crémier-fromager est un métier de commerce, de contact. Il évolue de la vente simple vers la vente/conseil : le crémier-fromager est un prescripteur, il oriente le consommateur vers les produits qu’il recherche. Il ne s’agit pas simplement de le renseigner, mais il est aussi possible d’influencer ses choix.

C’est pourquoi le désir de proximité, de contact avec le consommateur est nécessaire pour exercer le métier correctement.

Avant de vous lancer, gardez en tête que ce métier est prenant. Il connaît une amplitude horaire importante (le travail commence tôt et termine tard) et demande de la présence aussi le week-end, ou au moins le samedi et le dimanche matin. Une telle amplitude peut s’avérer compliquée pour la vie de famille.

Comment se former au métier de crémier-fromager ?

Comment la formation au métier a-t-elle évolué ?

Le métier de crémier-fromager est ancien. Il trouve ses origines dès le XIXe siècle, où il était davantage lié à l’épicerie et au commerce de détail qu’il ne l’est maintenant. Avec l’arrivée de la grande distribution, les crémeries-fromagerie ont dû s'adapter, et beaucoup ont disparu.

Ce métier n’est pas réglementé au sens de la qualification professionnelle : un diplôme n’est pas nécessaire comme chez les boulangers ou les bouchers par exemple. Cependant, il reste essentiel de prendre le temps de se former avant de se lancer !

Il y a de nombreuses techniques fromagères à connaître, ainsi que les normes d’hygiène. La formation et la pratique professionnelle sont fondamentales.

Depuis le début des années 2000, la formation au métier de crémier-fromager s’est étoffée :

  • 2000 : Les crémiers-fromager accèdent au concours du meilleur ouvrier de France
  • 2002 : Création du Certificat de Qualification Professionnelle, le CPQ au métier de crémier-fromager
  • 2015 : Les crémiers-fromager ont pour la première fois accès à l’artisanat
  • 2018 : Création du Certificat d’Aptitude Professionnelle, le CAP au métier de crémier-fromager

Quelles sont les formations existantes ?

On compte trois types de formation : le CQP et le CAP pour les formations à moyen ou à long terme, et le CFPL pour les formations courtes.

Le CQP permet de travailler un an en alternance. Le stagiaire est employé dans une entreprise de crémerie-fromagerie et reçoit plus de 400 heures de formation, ce qui couvre l’ensemble des compétences du métier.

Le CAP de l'Éducation nationale permet de suivre une voie similaire. Accessible aux jeunes à partir de 16 ans ayant au moins le brevet, comme aux adultes en reconversion professionnelle, le CAP est le diplôme le plus courant pour devenir crémier-fromager.

Ces deux formations ont un volume horaire similaire et aucune des deux n’est une formation à l’entrepreneuriat à proprement parler, elles sont tournées vers la vente-conseil.

L’une des différences notables se situe dans les enseignements. Le CQP est plus “vertical”, c’est-à-dire qu’il entre plus en profondeur sur la connaissance des produits. Le CAP est plus “horizontal” : il entre moins en profondeur sur la connaissance des produits et se concentre un peu plus sur le service de la restauration et du fromage. De plus, le CAP peut être passé en candidat libre.

Autre différence notable entre les deux formations : si vous êtes titulaire d’un CAP et que vous immatriculez votre entreprise en chambre des métiers, vous serez immédiatement reconnu comme artisan. En revanche, si vous ne possédez que le CQP, il vous faudra patienter 3 ans avant de pouvoir vous revendiquer artisan.

Le CFPL est une formation courte pour les professionnels n’ayant pas le temps de suivre un an de formation. Le Centre de Formation des Produits Laitiers, École Française du Fromage est interne à la Fédération des Fromagers de France.

En 91 heures, le CFPL permet de se former aux fondamentaux du métier, avant d’approfondir cette formation auprès des entreprises.

Comment financer sa formation ?

Le CAP et le CQP sont des formations en alternance qui permettent d’être salarié d’une crémerie-fromagerie et de toucher le SMIC. Le coût de la formation est pris en charge par l’entreprise. De plus, toutes deux sont éligibles au CPF.

Les formations courtes en revanche ne sont pas éligibles au CPF : seules le sont les formations transverses à la création d’entreprise, pas celles qui sont spécifiques à la formation métier.

Il est cependant possible de faire une demande de prise en charge : beaucoup de porteurs de projet sont demandeurs d’emploi et peuvent ainsi solliciter Pôle Emploi. La formation courte s’élève à 4 400€ et peut donc bénéficier d’un financement au cas par cas.

Découvrir la Fédération des Fromagers de France

La Fédération des Fromagers de France, engagée pour les crémiers-fromagers

La Fédération des Fromagers de France est la référence dans le métier de crémier-fromager. Elle représente les 3 200 crémiers fromagers détaillants français en boutique ou sur le marché et est déployée en région grâce à ses 13 unions ou délégations.

Ses missions :

  • Rassembler et promouvoir
  • Fédérer le métier
  • Contribuer au développement de la profession

La Fédération rassemble les professionnels et fait la promotion du métier, elle le représente auprès des pouvoirs publics et des différentes organisations, notamment au niveau de la filière laitière française (le CNIEL).

Elle contribue activement au développement de la formation en portant des projets de reconnaissance du métier de crémier-fromager. C’est ainsi que la FFF a permis de faire reconnaître le métier auprès de l’artisanat en 2015.

Les représentants de la Fédération en région sont des professionnels en activité qui font le lien entre la Fédération et les entreprises pour créer une véritable animation de réseau. Le métier de crémier-fromager est très ouvert et demande d’échanger ensemble sur l’évolution de la profession. Il est aussi fondamental de faire circuler les informations entre la Fédération et les professionnels.

Quels sont les services offerts par la Fédération des Fromagers de France ?

Les services, financés par les adhérents grâce à un système de cotisation, ont pour but d’aider les porteurs de projet à être mieux armés pour développer leur projet.

  • Création de contenu, pour aider les professionnels à développer leur activité : publication d’études, de guides techniques pour aider les professionnels, mais aussi de panoramas économiques du métier pour dresser une photographie du métier, ou d’un guide pour la conception d’une crémerie-fromagerie et pour mieux comprendre la fabrication et l’évolution des fromages.
  • Protéger les entreprises : la fédération met un service juridique à disposition des adhérents pour les renseigner sur les champs juridiques, les bonnes pratiques d’hygiène de la profession ou l’étiquetage adapté aux normes ainsi que les nombreuses réglementations. Une convention collective sur ces métiers a été publiée le 1er janvier 2022.
  • Informer les adhérents : le site internet dédié accueille les études publiées, mais propose aussi une newsletter tous les 15 jours et des notes d’actualité dès qu’il y a des éléments à mettre en avant. Un journal paraît tous les 3 mois.

La Fédération des Fromagers de France œuvre à donner de la visibilité au métier de crémier-fromager, en assurant sa présence sur des salons en France et à l’international.

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