Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers - Concours Un des Meilleurs Apprentis de France Crémier-Fromager

Innover pour répondre aux attentes des consommateurs et former les professionnels du secteur

Cet article est tiré de la conférence donnée le 01 mars 2022 au Salon du Fromage et des Produits Laitiers.*

Le fromage continue de séduire les consommateurs. Mais ses usages se transforment, accompagnant un bouleversement dans les habitudes alimentaires. Les profils de consommateur se diversifient : ils sont davantage à la recherche de conseils et intéressés par l’histoire des produits.

L’enjeu pour les professionnels est de répondre à ces nouveaux besoins, d’accompagner le changement des habitudes - et parfois, de le provoquer. L’innovation dans le secteur est fondamentale, dans les parcours proposés comme dans les produits commercialisés.

Les professionnels eux-mêmes suivent des parcours plus atypiques. On attend d’eux des compétences diverses, qu’ils peuvent acquérir par le biais de formations innovantes.

L’évolution des attentes des consommateurs

Quelles sont les attentes des consommateurs à l’égard de l’alimentation ?

Le CNIEL, Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière, a réalisé au début de l’année 2022 un panorama présentant les attentes des consommateurs.

Au-delà du goût, qui est le principal critère de choix d’un fromage ou d’un produit laitier, 7 principaux critères d’achat ont été identifiés :

  • Le prix, d’autant plus important avec la crise actuelle et les tensions sur le budget des ménages : 40% des Français déclarent finir les fins de mois en se restreignant.
  • L’hygiène des produits consommés, critère renforcé par la crise sanitaire.
  • Le plaisir : le fromage est particulièrement consommé par amour du produit, mais aussi pour partager ce plaisir. La crise du Covid-19 a renforcé le développement de la cuisine à base de fromage.
  • La santé : l’alimentation doit être saine, simple, naturelle et permettre d’apporter du bien-être et de l’immunité.
  • La simplicité : tout ce qui peut faciliter la vie, comme des produits simples à découper et à manger.
  • L’origine du produit : le pays, mais aussi le producteur du produit.
  • La composition du produit : on le veut le plus simple possible, sans conservateur, sans additif, sans colorant. Le consommateur recherche la qualité, la présence des labels, et le bio.

- 3 critères concernant les animaux et l’impact climatique de la production émergent et sont à prendre en compte par les professionnels de la filière :

  • La diminution de la consommation des aliments d’origine animale : les “Flexitariens” qui ont diminué leur consommation de viande représentent environ 30% de la population.
  • La question climatique est présente dans le choix des Français : ils recherchent des garanties écologiques sur les modes de production ainsi que des garanties biologiques. Les consommateurs manifestent des inquiétudes sur les modes de production et questionnent les conditions de vie des animaux.
  • L’intensification de la production : les consommateurs se demandent ce qu’est une ferme aujourd’hui, combien d’animaux elle comporte et comment elle fonctionne.

Les produits laitiers sont-ils des produits d’avenir ?

Ce qui se dégage de l’étude menée par le CNIEL, c’est que le consommateur cherche à donner du sens à son alimentation. Ces questionnements existent également à l’international : la saisonnalité des produits, le bien-être animal et une attention particulière à la rémunération des producteurs et à leurs conditions de vie.

Les plus jeunes en particulier questionnent leurs modes de consommation et cherchent à acheter moins et mieux.

La crise de la Covid-19 a accéléré le développement de l’achat local et le choix des circuits courts. Si cette tendance semble marquer le pas avec la reprise de l’activité, le choix du local reste fondamental pour l’avenir de la consommation de fromage et de produits laitiers.

Derrière l’aspect durable de la consommation locale, l’origine française des produits laitiers valorise les emplois sur le territoire national et solidifie l’économie régionale - et renforce ainsi l’attractivité des territoires français.

Le fromage et les produits laitiers conservent une excellente image : leurs scores d’appréciation auprès des consommateurs sont très hauts. Ils véhiculent une image de patrimoine, d’authenticité, de savoir-faire, de partage et surtout de plaisir.

Les fromages français ont une image haut de gamme et les consommateurs français et internationaux ont des attentes fortes quant à la qualité et au goût des produits. Les consommateurs sont plus exigeants, plus intéressés par l’histoire du produit et de son mode de production.

Depuis une dizaine d’années, les habitudes de consommation de fromage se sont modifiées. L’habituelle consommation en fin de repas recule : elle est passée de 80% à 50% de la consommation de fromage.

Désormais, il se consomme également en cœur de repas, intégré aux plats et à la cuisine. La consommation du fromage en apéritif a même gagné 69% en 10 ans.

De nouveaux usages émergent, et les profils de consommateurs sont de plus en plus divers. Le fromage bénéficie d’une belle image, mais il doit pouvoir continuer à séduire un public varié en racontant une histoire forte.

Quelles innovations arrivent sur les marchés pour répondre aux attentes des consommateurs ?

coupe fromage avec lyre à fromage

Dans l’univers des produits laitiers, l’innovation est permanente. Mintel, le cabinet d’étude sur l’innovation, garde l'œil sur les tendances mondiales. Il surveille notamment la manière dont les industriels adaptent la production fromagère aux attentes des consommateurs, pour la moderniser et la faire entrer dans le 21ème siècle.

Ce cabinet d’étude révèle que 8637 nouveaux fromages ont fait leur apparition sur le marché en 2021. La crise de la Covid-19 n’a donc pas ralenti l’innovation fromagère, qui a lieu à 56% en Europe. La France est le deuxième marché le plus innovant, après les États-Unis et devant l’Allemagne.

De nouveaux usages du fromage

Les innovations témoignent du changement des habitudes des consommateurs. En France, 20% des nouveaux fromages sont à tartiner : faciles à consommer, ils s’intègrent plus souvent dans les plats cuisinés.

Pendant les confinements de 2020 et 2021, nous avons repris plaisir à cuisiner. Cette activité relaxante et réconfortante a redonné sa place au fromage comme aliment réconfortant.

Le fromage est aussi visuellement plaisant : on le trouve désormais dans de nombreuses recettes TikTok ou Instagram. Les réseaux sociaux font perdurer l’expérience de consommation, et le rendu visuel final des recettes ou des plateaux de fromages joue un rôle dans le choix des consommateurs.

Les industriels sont encouragés à produire des produits qui s’adaptent à ce genre de format, mais aussi aux nouveaux usages plus informels.

Les consommateurs recherchent des expériences différentes et innovantes, mais le fromage reste un produit relativement cher. C’est pourquoi de petits plaisirs abordables font leur apparition sur les marchés : des fromages sucrés, ou frais pour les goûters.

La santé et l’environnement préoccupent les consommateurs

La réflexion actuelle autour du snacking sain mais aussi des autour des protéines pousse les industriels à innover. Certains consommateurs flexitariens souhaitent réduire leur consommation de viande, tout en gardant les bienfaits nutritionnels de ces produits.

L’aspect nutritionnel est de plus en plus important : les fromages avec des probiotiques sont mis en avant, et la liste d’ingrédients s’épure au maximum.

Les fromages végans font leur apparition sur les marchés. Les grandes marques lancent ces variantes sous leur marque mère, signe que le produit est satisfaisant. Les protéines de lait développées en laboratoires gagnent du terrain également : quelques lancements ont eu lieu en grande distribution aux États-Unis.

L’aspect environnemental gagne en importance. Traditionnellement, la communication des produits laitiers est centrée sur le savoir-faire. Ces dernières années, le message se déplace en amont de la chaîne de valeur et met en avant les pratiques agricoles qui ont permis de récolter le lait. L’empreinte hydrique des produits, leur empreinte carbone est questionnée.

Les préoccupations environnementales provoquent des initiatives autour du packaging. Même si les consommateurs se soucient de la santé de la planète, ce sont grâce aux packagings - et à leurs vertus pour l’environnement - qu’ils jugent de l’engagement des marques.

En Europe, 10% des nouveaux fromages sont bio, globalement plus respectueux de l’environnement et emballés selon des normes environnementales.

En résumé, l’année 2021 est un tournant pour le fromage. Il s’inscrit comme une nourriture réconfortante, saine et abordable. Pour les professionnels, il est essentiel de continuer à séduire les consommateurs en s’adaptant à leurs attentes et à leur mode de communication (notamment les réseaux sociaux).

Il faut continuer à travailler sur l’impératif environnemental : les marques doivent s’engager davantage sur le sujet et prendre des mesures tangibles pour réduire leur empreinte sur la santé de la planète pour continuer à convaincre cette génération Z. De la fourchette à l’assiette : une histoire complète est attendue par le consommateur.

L’évolution des métiers du fromage et des formations associées

fromager assemblage fromage

Est-ce que les nouvelles attentes des consommateurs ont un impact sur les métiers des crémiers-fromager ?

Les profils des consommateurs se diversifient et leurs attentes évoluent, mais c’est le cas également des professionnels du secteur. 75% des fromagers exercent le métier suite à une reconversion. Leurs profils rajeunissent et leur niveau de diplôme est plus élevé.

Les crémiers-fromagers travaillent dans ce secteur parce qu’ils aiment les produits, parce que les produits laitiers ont une histoire. Chacun est en recherche de sens et de nouvelles valeurs.

Les jeunes sont séduits par ce métier, car il permet de travailler en tant qu’indépendant. Les interrogations autour des conditions de vie, de travail ou de rémunération sont importantes pour les jeunes générations.

Le métier de crémier-fromager comporte deux aspects : la vente des produits et la recherche de bons produits, la connaissance du terroir et des producteurs. La vente de ce produit vivant permet de se plonger dans l’histoire et la géographie de la France.

Les consommateurs sont de plus en plus friands de cette histoire. Les métiers de commerce traditionnels, moribonds il y a à peine 20 ans, renaissent parce que les gens veulent en apprendre plus sur les produits qu’ils consomment.

La consommation des produits laitiers est axée sur leurs prix, mais aussi sur la notion de plaisir. Les crémiers-fromagers ont un rôle exceptionnel pour valoriser les produits du terroir et permettre aux consommateurs de trouver les produits qui leur procureront le plaisir qu’ils recherchent.

Est-ce que les besoins de la profession ont évolué au cours du temps et est-ce que les formations se sont adaptées aux besoins d’évolution ?

Les formations ont évolué avec l’évolution des tendances. Les formations diplômantes longues dans le milieu agricole côtoient les formations certifiantes ou qualifiantes de quelques jours sur des thématiques précises.

Le réseau des ENILest une association qui promeut la formation professionnelle en industrie laitière.

Il témoigne d’une évolution à deux niveaux : une adaptation aux évolutions du métier du métier de crémier-fromager, ainsi qu’à l’évolution de la technologie fromagère. Les produits végétaux par exemple ont le vent en poupe : les professionnels apprennent à en parler, ils appréhendent les protéines végétales, ils s’adaptent au contexte mouvant.

Les modalités pédagogiques ont fortement évolué. Les cours se donnent beaucoup en distanciel désormais, et les formations sont mixtes entre distanciel et présentiel. Les solutions de formation sont très individualisées.

L’objectif de ces formations presque sur mesure est d’aider les porteurs de projets au mieux. Il faut les former correctement pour les aider à monter leur entreprise et les accompagner dans l’ouverture de leur boutique.

Les ENIL offrent une plateforme e-learning Web-alim de formation en agroalimentaire. Les modules ont été refondés pédagogiquement et adaptés aux besoins des apprenants du métier et en agroalimentaire.

Auparavant, les modules étaient essentiellement industriels, mais les professionnels manifestaient le désir de se rapprocher du terroir. De nouveaux modules sur la transformation laitière ou fermière ont été développés, avec un module dédié à chaque technologie de fabrication et à l’hygiène sécurité dans l’agroalimentaire fermier.

Les formations e-learning adaptées aux personnes en reconversion professionnelle s'échelonnent du niveau CAP jusqu'au bac pro. Une personne qui ne vient pas de l’agroalimentaire peut recevoir toutes les bases de chimie ou microbiologie par exemple.

L’e-learning, accessible 24h/24 et 7j/7 sur smartphone, tablette et ordinateur, réduit considérablement le frein à l’accès aux formations. Un professionnel peut donc se reconvertir en suivant une formation à distance pendant son temps libre.

Pour les métiers techniques, il n’est pas possible d’apprendre totalement à distance. Le parcours peut donc être personnalisé : selon le niveau de base de l’apprenant, le parcours est construit en distanciel et dans les halles technologiques en présentiel.

Lorsqu’on parle de produits laitiers, on parle de produits qui ont une histoire vivante. Cette histoire se transmet par le biais des métiers qui valorisent ces produits. Les modules de formation évoluent pour proposer davantage de vidéo, davantage d’histoire humaine et régionale. Des professionnels du métier s’expriment, ils présentent leurs métiers et les techniques de fabrication.

L’objectif est de donner à l’apprenant à distance l’impression d’être sur place, dans un atelier de fabrication. Une expérience en réalité virtuelle permet de découvrir un site de production, de se préparer aux gestes et donne un aperçu de son futur lieu de travail.

Quelles sont les opportunités d’emploi ?

De véritables carrières d’entreprises laitières sont proposées. Elles le sont principalement à la campagne, dans des villes de moins de 15000 habitants. Mais la filière a des enjeux d’image globale : la connaissance de ces métiers n’est pas bien appréhendée.

Il est fondamental de mettre en avant les métiers, les nouveaux produits fabriqués, ces carrières qui seront rattachées à ces nouveaux produits.

Le secteur du fromage et des produits laitiers embauche, mais il faut encore travailler sur l’attractivité de nos métiers. Le souci du renouvellement des générations se pose, surtout au niveau des producteurs de lait. Ces nouvelles générations doivent aborder la transition écologique incontournable.

Les formations de la filière permettent d’évoluer en cours de carrière, et de compléter une formation pour aborder une nouvelle branche de la filière. Les apprenants peuvent ainsi commencer par une formation laitière, puis se diriger vers la vente et le commerce.

Les métiers sont nombreux et divers : le choix ne se fait pas uniquement entre le poste de fromager ou celui de producteur !

*La conférence se composait des exposés, de Noëlle Paolo, directrice des études au CNED, et de Caroline Roux, experte au cabinet Mintel sur les fromages, spécialisée sur l’innovation et suit les lancements de nouveaux produits dans le monde. Elle se poursuivait par une table ronde autour de l’impact de ces innovations sur les métiers liés à la fabrication du fromage et les formations avec Claude Marais, président de la Fédération des Fromagers de France, Thierry Michelet coordinateur des ENIL et Sophie Cauvin, responsable digital des ENIL.

Votre profil

Exposant

Votre participation

Votre profil

Visiteur

Votre badge Visiteur